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Le duo existe « depuis plus qu’on ne dit et moins qu’on ne croit », selon la formule d’Yvan jamais avare d’un bon mot. Voilà 25 ans que Jean-Pierre Voisin et Yvan Gilly font vivre des restaurants : « Nous ne sommes ni dans le coup de théâtre ni dans la pérennité, assure Yvan. On tente de faire au mieux à chaque fois et lorsque l’histoire est écrite, on regarde au-delà ». Deux tables à Paris – Arthus rue Vivienne, la Marguerite aux Halles – et voici le binôme qui quitte la capitale en 2000 pour créer le 75 à Avignon. Suivront l’Aile ou la Cuisse à Saint-Rémy-de-Provence avant le Raoul à Nîmes. De retour à Saint-Rémy, les voilà maintenant aux commandes de Rocco, une pizzeria au nom de leur chat. « Nous regardons dans la même direction, tout ce que nous avons fait, nous l’avons fait par coup de cœur, confesse Gilly. Sans se parler, sans se concerter, on sait qu’un lieu est fait pour nous, pour y créer un resto ». Les deux compères tiennent des propos élogieux l’un sur l’autre : « Jean-Pierre est un garçon tenace qui trouve toujours des solutions et sait être convaincant », dit Yvan qui reconnaît « vite céder face aux difficultés ». Jean-Pierre sourit : « Dans sa générosité de cuisinier, pensant toujours à faire plaisir, il oublie les ratios et la rentabilité. C’est un enthousiaste qui s’enflamme vite ». Les rôles sont définis : à Gilly la cuisine, à Voisin l’accueil. Depuis leur installation dans le Sud, les deux vivent un amour inconditionnel de la Provence. Ultime point commun.
