Yoric Tièche

 

 

© Grégoire Gardette – GG Factory

Le nouveau chef du Grand-Hôtel du Cap-Ferrat met en scène le terroir provençal pour une expérience gastronomique contemporaine tout simplement superbe.

 

Nous sommes sur la terrasse du Cap, la table étoilée du Pa­lace. Autour, la pinède vibre aux sons des cigales. En face, la Méditer­ranée reflète la lune. Le chef vient nous saluer. Son nom : Yoric Tièche. Il est arrivé en mai dernier en provenance de La Passagère*, un ma­ca­ron Michelin. C’est ici qu’il pour­­suit désormais son explo­ration du terroir provençal, version « Mer & Légumes ». Le premier plat arrive : émincé de filet de loup de ligne à cru, oranges fraîches et chou rouge épicé en condiments. Accompagné – dans un concept accord mets/pain – d’une brioche au chou rouge. Le sommelier Damien Martel nous sert un Chablis 2015 Domaine Moreau et Arleen, la chanteuse qui se produit ce soir-là, se lance dans un « Back to Black » d’Amy Winehouse assez torride. Belle entrée en matière. Vif et nerveux, ça claque comme un coup de fouet au palais. La seconde assiette met un peu plus la pression. Pendant qu’Arleen part sur une superbe interprétation de « Killing Me Softly With His Song » des Fugees, Damien reste sur son Chablis et Yoric revient avec une araignée de mer cuite au naturel, damier de pommes Charlotte en vinaigrette tomatée (pain à la tomate). On aime cette pointe d’acidité qui vient stimuler la rondeur de la pomme de terre et la délicatesse de l’araignée. Avec la fricassée de homard bleu à l’ail noir du Var, jeunes navets à l’aigre douce, tuile croustillante (feuilleté à l’ail), on touche des papilles tout le talent d’un chef capable de livrer des compositions à multiples combinaisons saveurs/textures. Damien s’accorde avec un Château Font du Broc 2016 Côtes-de-Provence. Arleen donne le bon tempo avec « Dream A Little Dream of Me », version Fitzgerald. Côté dessert, on retiendra l’abricot infusé à la verveine, émulsion et sorbet verveine. Et côté sourire, celui d’Ophélie, notre serveuse. Tout est dit !

 

Grand-Hôtel du Cap-Ferrat, A Four Seasons Hotel
Saint-Jean-Cap-Ferrat
71 boulevard du Général de Gaulle
Tél. 04 93 76 50 50

 

* Hôtel Les Belles Rives, à Juan-les-Pins