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| Le menu Signature de Xavier Mathieu 100 % Provence se prépare. |
Regardant une carte de la région Provence, le chef Xavier Mathieu élabore sa liste de courses. Il y a tant de choix, tant de producteurs admirables qu’il ne peut concevoir aller se servir ailleurs. La richesse de la terre, la diversité entre les versants d’un Mont Ventoux, les petites gorges d’une Sorgue remuante et les rizières camarguaises, tout ici enchante cet amoureux du bon. À Joucas, au restaurant Le Phébus, sa carte honore le savoir-faire local et les saisons. « Quelle richesse ! Quel patrimoine ! Il me suffit de me promener et de voir, de cueillir ou ramasser. » Si la cuisine de Xavier Mathieu est aujourd’hui très recentrée sur le produit, loin du superflu, voire de l’inutile, c’est par philosophie. Celle du juste goût, du respect. « C’est le produit qui donne tout. L’amour que j’ai pour lui ? Il me le rend au centuple », s’enflamme le maître du piano, Maître Cuisinier de France, étoilé au guide Michelin, disciple d’Escoffier et membre de l’Académie Culinaire de France. Pour célébrer l’automne, sont mis à l’honneur la châtaigne, l’épeautre, la baudroie, la truffe d’automne et les petits-gris. Ainsi, quand un Banon de baudroie en papillote de feuille de châtaignier, risotto d’épeautre en bourride s’accompagne d’une fougasse à la truffe de Methamis d’automne ou que quelques petits-gris, fenouil et réglisse viennent chatouiller vos papilles, la rencontre avec la Provence est absolue. Depuis l’été sont proposés des menus baptisés « équilibrants aux vertus de nos terres ». Axés sur l’extrême proximité des potagers du Phébus et des producteurs de 5 km à la ronde, ils sont élaborés en toute complicité avec un nutritionniste, garant d’un parfait équilibre dans leur composition.
Fermeture annuelle le 10 novembre
