Xavier Burelle

 

 

David Chauvac étant parti vers d’autres horizons gastronomiques, le jeune chef a désormais pris les commandes des cuisines du Relais & Châteaux mouginois.

 

L’homme n’est pas un nouveau venu dans le paysage culinaire azu­réen. En effet, il a auparavant exercé son art avec Arnaud Poëtte à l’Eden-Roc, Michel Del Burgo au Chantecler ou encore à l’Hôtel Columbus, à Monaco. Citons aussi dans son parcours – déjà bien rempli pour un professionnel d’à peine 40 ans : Gérald Passédat à Marseille, le Plaza Athénée avec Alain Ducasse, dans la brigade de Jean-François Piège, et le George V, à Paris, avec Philippe Legendre. Avant de s’installer au piano du Mas, il occupait le poste de chef du restaurant La Table du Mas, au Relais & Châteaux Le Mas des Herbes Blanches à Joucas (84). On l’aura compris, Xavier connaît son métier et la région. Deux grands piliers sur lesquels il va construire une carte maîtrisée où les pleines saveurs du Sud – du Grand Sud pour être plus précis – vont composer une assiette non pas conçue autour d’un simple assemblage de produits, mais comme un tout indissociable. En effet, il ne faudra pas juste goûter le cabillaud moelleux à la plancha – aussi gourmand et parfaitement préparé soit-il – mais l’accompagner dans la même bouchée d’une pointe de brandade légèrement aillée et d’une part de raviole à la brousse et potiron, assaisonnée d’une vinaigrette de piquillos. Même principe pour la selle d’agneau rôtie au tandoori, pommes grenailles et artichauts barigoules liés au pistou. Ne boudons pas notre plaisir de relever ce qui deviendra certainement son plat signature : une « bouille-abaisse » en chaud-froid (photo) servie dans un verre à cocktail. Une recette qui revisite un grand classique en le déstructurant avec une modernité « à la juste mesure ». Enfin, l’idée est aussi de proposer une déclinaison (entrée/plat/dessert) autour d’un légume. Une expérience qui mérite le détour et donne l’occasion de découvrir un Millefeuille chocolat blanc Opalys et petits pois, fraîcheur de yaourt, co-signé Burelle/Rothe (le chef pâtissier). À tomber !

 

Mougins, Boulevard Clément Rebuffel
Tél. 04 92 28 43 43

 

Par Alexandre Benoist