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La chef étoilée Virginie Basselot, élue Cuisinière de l’année 2018 par le Gault & Millau Suisse. |
Elle est désormais chef des cuisines du Negresco. Au cœur du restaurant Le Chantecler, le deux-étoiles de l’hôtel historique, elle fait vivre avec douceur la grande tradition française. Rencontre…
Quels sont les premiers souvenirs culinaires que vous gardez de votre enfance ?
Je me souviens des cuisines du restaurant familial, que mes parents ont eu jusqu’à mes cinq ans. Mon père aimait aussi beaucoup recevoir à la maison. Il faisait particulièrement bien la tarte Tatin et j’adorais le poisson qu’on mangeait avec une sauce dieppoise. En Normandie où je suis née, on mange également beaucoup de noix de Saint-Jacques, de la Saint-Jacques jusqu’à plus faim. (Rires.)
On dit que vous souhaitiez devenir au départ pilote de chasse. Est-ce bien vrai ?
Oui, car j’aime les sports à sensation en général, mais on m’a fait croire que ce n’était pas un métier pour une femme. Je me suis donc tournée vers ce que je connaissais. Quand je suis arrivée à l’Hôtel de Crillon, un des premiers palaces parisiens, j’ai alors découvert le monde des restaurants étoilés et des grands chefs. Ce que j’avais commencé est ainsi devenu une passion. Au Bristol Paris, rue du Faubourg-Saint-Honoré, j’ai ensuite passé neuf ans auprès d’Eric Fréchon et de son adjoint Franck Leroy, deux MOF qui m’ont tellement transmis, notamment l’amour de l’excellence en cuisine.
Vous êtes ainsi devenue la 2e femme Meilleur Ouvrier de France en cuisine-gastronomie…
Oui, mais ce n’est pas un critère pour moi. Il n’y a pas de différence en cuisine ! On dit que c’est un métier d’homme, mais les premières auberges étaient tenues par des femmes. Et si les hommes se sont longtemps mis en avant, il y a aujourd’hui davantage de parité. Le plus compliqué n’est pas de faire de la gastronomie mais de faire avancer toute une brigade, ensemble, dans la bienveillance et avec le même objectif. J’ai fait pour ma part des cours de management qui m’ont beaucoup servi.
Que signifie pour vous une telle distinction, en matière de tradition ?
Il est pour moi essentiel de perpétuer le patrimoine culinaire français et de le transmettre aux générations futures. Il faut connaître l’histoire de cette cuisine, ses bases et ses évolutions car les techniques changent très vite. La cuisson sous vide par exemple est assez récente, et nous travaillons désormais avec des fours vapeur et planchas. Il y a en France un immense savoir-faire, des modes de cuisson uniques comme la cocotte lutée, et tout un art du flambage et du découpage en salle.
Par rapport à vos débuts, avez-vous observé de nouvelles tendances ?
Il y a de plus en plus de céréales et de légumes dans les assiettes, l’envie d’une cuisine plus réfléchie et plus saine. C’est une demande des clients mais aussi le devoir d’un chef, de montrer que l’on peut se nourrir avec des produits locaux. Nous proposons ainsi en hiver des agrumes, qui sont l’un des musts de la région, et en été des melons, des pastèques, des figues. Côté légumes, on trouve ici des fèves, des courgettes, des aubergines, des poivrons. La production de l’arrière-pays est magnifique et de petits maraîchers se déplacent jusqu’à nous. Nos œufs viennent d’une ferme à une heure d’ici ! Désormais, il y a aussi toujours des menus végétariens, ainsi que des plats sans gluten à la carte.
Parlez-nous de vos plats « signature » au Chantecler…
Je pense au Bar et huître en tartare à la crème citronnée et au caviar de Sologne. J’adore tout ce qui est iodé et c’est un plat très élégant. Il y a également le dos de cabillaud avec ses légumes de saison et son beurre mélisse, un plat simple et gourmand. L’hiver, j’aime aussi le pot-au-feu. C’est un plat chaud, qui rappelle la cuisine familiale, ces moments de convivialité et de partage où l’on se retrouve autour d’un repas. J’ai une cuisine rassurante, avec des goûts que l’on connaît, qui peuvent nous rappeler des souvenirs. Je déteste que l’on ne sache pas ce que l’on est en train de manger. (Rires.)
Comment créez-vous la surprise ? Vous inspirez-vous d’autres pays ?
Je suis ouverte à tous les goûts, tout en préservant notre patrimoine. Je travaille ainsi actuellement sur un foie gras avec bouillon de cébettes et gingembre. Un plat qui évoque l’Asie mais avec un lutage traditionnel. De même, j’aime travailler la blette façon carbonara accompagnée d’un espadon fumé. Pour moi, c’est une chance d’être ici entre mer et montagne avec des produits magnifiques. Notre patronne Madame Augier, qui nous a quittés récemment, aurait aimé que l’on continue à faire vivre cette tradition.
Par Ève Chatelet
