Lire nos magazines
« Rien ne m’émeut plus que de découvrir une tomme de montagne d’une année particulière. Ce genre de trouvailles me transporte ! »
Par Marjorie Modi – Photo Jean-Michel Sordello
De la Réserve de Beaulieu aux Belles Rives en passant par le Château Eza ou la Maison de Bacon, les plus grandes tables font appel à ses talents. Il faut dire qu’à 44 ans, ce grand gaillard d’1 m 94, ancien basketteur professionnel, est l’un des rares affineurs de la région. Dans sa fromagerie de Vence ou du Vieux-Nice, il donne son supplément d’âme aux meilleurs produits du terroir. Rigotte de Condrieu, chabichou du Poitou, brie de Meaux, Niolo de Corse, tomme de chèvre de Cipières… il sélectionne chaque pièce pour les sublimer dans sa cave d’affinage attenante. « Salage, nettoyage, séchage, brossage, retournements réguliers, respect des températures et contrôle de l’hygrométrie… j’accompagne chaque fromage jusqu’à sa maturité pour le livrer dans toute sa quintessence. » Une véritable passion qui lui est venue complètement par hasard il y a une vingtaine d’années. « Après une carrière de basketteur professionnel, qui s’est achevée suite à une blessure, j’ai quitté la Côte d’Azur pour vivre en Nouvelle-Zélande. » Et aussi drôle que ça puisse paraître, c’est à Auckland que le petit Frenchie apprend tout du fromage. « En étant à l’étranger, ça me rattachait à la France, un peu comme une madeleine de Proust. » En 2009, alors que Thomas Métin est de retour sur le continent européen, ses compétences lui ouvrent les portes de Harrods à Londres où il devient chef fromager pendant deux ans avant de rejoindre la capitale française : « C’est aux côtés des meilleurs artisans fromagers parisiens que j’ai véritablement appris l’art de l’affinage, les techniques de fermentation… » Désormais incollable sur la question, il approfondit ses connaissances au gré de ses nombreux voyages où il s’attache à dénicher les plus belles pépites de nos terroirs. « Rien ne m’émeut plus que de découvrir une tomme de montagne d’une année particulière. Ce genre de trouvailles me transporte ! Ce que j’aime par-dessus tout ? Faire voyager mes clients à travers mes découvertes. » Et de répondre lorsqu’on l’interroge sur son fromage préféré : « Le matin, je dirais une tomme de brebis basque, un comté 36 mois à midi, un saint-nectaire fermier et un banon des Alpes-de-Haute-Provence le soir ou bien un époisses en accompagnement d’un bon Bourgogne. C’est un peu comme la musique ! Ça va dépendre du moment, du contexte, de l’ambiance… »
