Sylvain Erhardt

 

 

© Jean-Philippe Garabedian

Exploiter une aspergeraie, c’est comme travailler la vigne ou les arbres fruitiers. Ça ne laisse pas de place à autre chose introduit Sylvain Erhardt, installé à Sénas et bien connu dans toute la France pour cultiver avec une rare passion l’asperge verte. J’en produis 40 tonnes par an sur 3 mois destinées presque exclusivement à une centaine de chefs étoilés. C’est aussi le premier légume vert, tant attendu et annonciateur du printemps. Outre la nécessité d’un sol très drainant, chaque étape de la culture exige un tour de main spécifique. Par exemple, il faut irriguer suffisamment le sol, mais juste ce qu’il faut, afin que les asperges ne souffrent pas de soif et ne deviennent trop amères. C’est une appréciation purement personnelle, une connaissance du produit acquise avec l’expérience. » Puis un beau jour, Sylvain Erhardt a conseillé à son jeune voisin agriculteur, Albin Sarnette, de produire des petits pois de grande qualité.
« Fort de mon réseau national, je lui ai proposé de me charger de leur commercialisation ». Sitôt dit, Albin s’est lancé dans la production de ce « tout » petit pois dont raffolent aujourd’hui les plus grandes tables de France. L’an dernier, plus d’une tonne leur a été dédiée ! Tous deux héritiers de leurs terres familiales, Sylvain et Albin développent un savoir-faire unique basé sur la patience, le respect des saisons et de la nature. Enfin, Sylvain conseille de déguster l’asperge de la manière la plus simple possible. Selon lui, rien de tel que rôtie à la poêle avec un filet d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel, un tour de moulin à poivre et c’est tout. Et surtout… pas d’eau, ce qui fait perdre à ce produit noble toute sa saveur.

Par Louis Badie