Sweet RIVIERA

Nouvelles stars des fourneaux et des médias, les chefs pâtissiers sont passés de l’ombre à la lumière. Pleins feux sur les maestros du sucré azuréens…

Par Lionel Leoty

Au Mirazur, hommage en trompe-l’œil au citron de Menton par le chef pâtissier Marius Dufay, Prix Passion Dessert Michelin 2023.

© StudioPhenix Patrick Mesiano, chef pâtissier à l’Hôtel Métropole Monte-Carlo, et son chariot de desserts pour le restaurant Les Ambassadeurs by Christophe Cussac.

Auparavant peu connus du grand public, les chefs ont suscité un engouement sans précédent ces dernières décennies, devenant pour certains des stars du petit écran. Dans cette même lignée, les chefs pâtissiers ont très vite suscité l’admiration, eux qui œuvraient souvent dans l’ombre des grandes toques. Autrefois, dans les tables étoilées, on se régalait de desserts et chariots de pâtisseries sous l’œil hardi du grand manitou des pianos, sans connaître le nom ou le prénom de ces exécutants du monde des douceurs.  Mais aujourd’hui, ils apparaissent en pleine lumière.

Christophe Michalak a été l’un des premiers à enflammer les « tea timeuses » parisiennes et aficionados des belles pâtisseries découvrant qu’un chef pâtissier pouvait être créatif, jeune et parfaitement photogénique. Avec son titre de Champion du monde de la pâtisserie en 2005, il s’est retrouvé en couverture des magazines. L’ère du pâtissier-star débutait… Dans la région, Lilian Bonnefoi, chef pâtissier de l’Hôtel du Cap-Eden-Roc depuis 1996, a lui aussi apporté une majuscule aux fins de repas. Puis, c’est en Principauté que l’on découvre en 2004 les somptueux chariots regorgeant de craquants mille-feuilles et d’inoubliables babas réalisés par Patrick Mesiano au restaurant Joël Robuchon Monte-Carlo à l’Hôtel Métropole. Il œuvre toujours auprès de Christophe Cussac, aujourd’hui, seul à la tête des pianos du nouveau restaurant Les Ambassadeurs by Christophe Cussac. Lilian Bonnefoi et Patrick Mesiano ont été précurseurs en ouvrant chacun en parallèle une boutique, à Antibes pour le premier et Beaulieu-sur-Mer pour le second. 

Champions de pâtisserie !

Un certain Julien Dugourd, entré à la Chèvre d’Or en 2010, leur emboîte le pas et suscite à son tour l’admiration de tous, avec son excellent et très instagrammable Citron en trompe-l’œil qui en a inspiré plus d’un. Il a quitté l’établissement doublement étoilé du village d’Eze pour ouvrir sa pâtisserie à Nice. Avant de remplacer Julien Dugourd à La Chèvre d’Or, le jeune Florent Margaillan – passé par de très belles maisons et notamment auprès de Yannick Alléno – a régalé les clients du Grand-Hôtel du Cap-Ferrat, en compagnie du chef Yoric Tièche. Prodige aux nombreuses récompenses (Champion de France des desserts 2010, troisième au Mondial des arts sucrés, Pâtissier PACA 2022 trophée Gault&Millau), il aime travailler les produits de la région avec des créations pimpantes ravivées d’herbes aromatiques. C’est Pierre-Jean Quinonero qui l’a remplacé au palace du cap. Minutieux et précis, il est également une autre pointure à découvrir (Prix Passion Dessert Michelin 2023 et Chef pâtissier de l’année 2023 par La Liste) pour ses feuilletages en perfection et ses pâtisseries peu sucrées. 

 

Sucrés mais pas trop…

La tendance actuelle est de travailler avec moins de sucre en privilégiant la sucrosité naturelle des fruits et des ajouts comme la sève de boulot, mais également sans gluten. Au Royal-Riviera, le jeune et passionné Lucas Simoncini suit cette philosophie dans ses créations de saison, toujours gourmandes et raffinées, qui retracent la richesse de la région, de la mer à la montagne. Il est, assurément, l’un des plus brillants de sa génération. Au Mirazur^*** de Menton, Marius Dufay (Passion Dessert Michelin 2023) s’inspire directement de la nature et aime jouer avec les matières et textures pour capter tous les sens ; ses desserts sont en totale osmose avec la cuisine de Mauro Colagreco. Tout comme ceux de Julieta Cañavate qui, à Ceto^*, invite la mer dans ses assiettes entre criste marine, algues et eau de mer. Étoile montante à surveiller avec attention ces prochaines années, la très jeune et brillante Manon Isnard  : à Saint-Paul-de-Vence au Domaine du Mas de Pierre, elle excelle dans l’art d’allier la subtilité et la délicatesse avec caractère dans ses créations. Dans le Var, à Terre Blanche, Jérémie Gressier (un ancien de Yannick Alléno) enchante au Faventia^* par ses créations percutantes attachées au patrimoine local et provençal. Autrefois placés en second plan, les desserts ont pris tout leur sens aux côtés des plats salés, conclusion incontournable d’une expérience gastronomique complète.

Rhubarbe confite, crémeux et moelleux aux amandes, gel anisé… un dessert de la cheffe pâtissière Manon Isnard à La Table de Pierre Domaine du Mas de Pierre.

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© lepetitlugourmand

Meringue aquafaba, gel citron-menthe et pesto, un dessert fraîcheur signé par Jérémie Gressier, chef pâtissier à Terre Blanche. © lepetitlugourmand

La Coco réalisé par Lucas Simoncini, chef pâtissier à La Table du Royal – Hôtel Royal Riviera.

Lilian Bonnefoi, chef pâtissier de l’Hôtel du Cap-Eden-Roc, et son dessert chocolaté La Cabosse.

Jean-François Barberis, chef pâtissier au Carlton Cannes, et son Saint-Honoré caramel aux éclats de noix.

L’étonnant Vacherin pomme grannysmith, une patisserie haute couture de Julien Dugourd.L’étonnant Vacherin pomme grannysmith, une patisserie haute couture de Julien Dugourd.