Saumoneraie Saint-Martin

 

 

Hervé et Claire Cordonnier.

Du saumon écossais au meilleur de la qualité et fumé en plein Luberon ? Une approche originale et un succès qui ne se démentent pas depuis 16 ans.

 

Dans leur laboratoire de Pertuis, Hervé et Claire Cordonnier ont fait de la qualité le maître-mot de leur activité. « Nous sommes artisans saurisseurs, explique Hervé Cordonnier, c’est-à-dire que notre métier consiste à la conservation du saumon. » Avec la fin de l’année et les fêtes qui se profilent, le couple accuse une hausse d’activité de quelque 45 %, portée par les exigences de consommateurs avides de traçabilité : « La relation directe sans intermédiaire rassure le client, qui voit in situ avec quels produits et comment nous travaillons », expliquent les artisans. Sel breton de Guérande, bois de frêne des monts du Lyonnais et saumons d’élevages écossais, voilà pour le secret. Ensuite, vient la technique : des poissons jamais congelés, travaillés frais individuellement et à la main, puis tranchés au couteau ou en machine.

 

Gamme haut de gamme
Anciens restaurateurs à Grambois, les Cordonnier ont sauté le pas en 2001, embrassant la cause du saumon avec passion. « Notre clientèle se compose d’un tiers de particuliers et de deux tiers de professionnels » détaille Hervé Cordonnier. Les restaurateurs de renom portés par le guide rouge et les amateurs de cœur de filet fumé supérieur, de saumon fumé mariné pastis-fenouil, vodka-aneth ou bourbon-poivre, se succèdent dans la boutique attenante au labo. « Entre 6 et 8 heures de salaison, 3 heures de fumage, quelques jours de maturation sont indispensables pour parvenir au bon produit », affirme Hervé Cordonnier. Le temps, ultime ingrédient pour atteindre la perfection.

 

Saumoneraie Saint-Martin
270 av. François-Gernelle
ZAC Saint-Martin,
84120 Pertuis
Tél. 04 90 778 681