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Raphaël Chiappero, maître en charcuterie.© Studioway
Ringard le pâté en croûte ? Rien n’est moins sûr avec Raphaël Chiappero, fringant trentenaire qui réhabilite les recettes à base de porc fermier : « 85 % d’épaule, pas de produits chimiques, pas de conservateurs et pas de nitrites », prévient-il pour justifier l’excellence de ses recettes cochon-lard fumé-pistaches-cranberries et trompettes-de-la-mort, lapin moutarde-lard de colonnata-sarriette et noix, ris de veau au pastis-foie gras-champignons de Paris et abricots secs, canard-foie gras-cochon-pistache et gingembre. « Mes cochons et mes volailles, je les connais, je les ai vus grandir en liberté et je sais ce qu’ils ont mangé ». Natif d’Aix, Raphaël Chiappero a été élève de l’institut Paul Bocuse à Ecully, il en a gardé le goût de l’excellence hérité des gestes d’autrefois. Il compose ses propres recettes, mélange ses épices et combine avec bonheur fromages, viandes, champignons, herbes et légumes. Son secret ? Une pâte beurrée à 60 % ressemblant à un sablé breton qui se délite en bouche révélant des saveurs réconfortantes. Recettes et produits de jadis, innovation pour demain : Chiappero a imaginé un pâté en croûte végétarien, coloré et savoureux. Le grand écart entre la tradition d’un côté et la réponse aux préoccupations du futur, de l’autre.
Par Pierre Psaltis
