Olivier Gaïatto

Pour sa seconde carte en tant que chef du restaurant gastronomique de l’Eden Roc, il affirme son style à travers
des assiettes à la fausse simplicité.

 

Maintenant, j’ai intérêt à envoyer encore plus ! » Nous sommes en 2014. Olivier Gaïatto vient de signer l’avenant de son contrat qui fait de lui, après 14 ans de maison, le nouveau chef du restaurant gastronomique de l’Eden Roc. Exit Arnaud Poëtte ? Non, ce der­nier est désormais en charge de
l’ensemble de la restauration du mythique palace antibois. Un sacré challenge donc pour ce garçon de 36 ans, mais aussi une grande fierté par rapport à ses parents. « Ils m’ont donné le goût de la cuisine. Tous les samedis, mon père m’amenait faire le marché sur le cours Saleya ou à Vintimille. C’est là que j’ai découvert la richesse de notre terroir. »

 

La petite touche en plus
Depuis un an, sa carte marque-t-elle une révolution pour cette grande maison ? Non ! Nous parlerons plutôt d’évolution qui s’exprime dans un
traitement plus contemporain : cuissons vives souvent réalisées en dernière minute, sauces presque inexistantes et volonté de rendre hommage au produit sans le dénaturer. Une simple cuisine d’assemblage ? Pas du tout, comme le prouve son assiette de légumes de printemps en bouillon léger et citronné. « L’idée m’est venue en quelques minutes, mais sa mise au point a nécessité deux mois ! » Chaque légume – il y en a une quinzaine au total dans l’assiette – est cuit séparément pour préserver sa saveur. S’ajoute une pointe d’acidité – le bouillon citronné – et nous avons là un des best-sellers de la maison. Cette note acidulée est justement l’un des nouveaux champs de recherche du chef. « C’est un élément, avec la texture croquante, que je travaille pour offrir encore plus de relief au plat. » Preuve avec la langoustine accompagnée d’un condiment mandarine, citron caviar et pickles. Petite surprise, quelques pétales d’ail noir – un ail japonais vieilli 50 jours dans l’eau de mer à la saveur réglisse – viennent renforcer l’harmonie. Et que dire du caviar servi avec une mousseline d’artichauts poivrades, des palourdes en marinière et des noisettes torréfiées ? Rien de plus que de vous conseiller vivement cette table lumineuse et sincère.

 

ANTIBES
Boulevard Kennedy
Tél. 04 93 61 39 01

 

Par Alexandre Benoist – Photo : Jean-Michel Sordello