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On discerne dans le regard bleu d’Olivier de Loisy bien des réjouissances ! Quelques fèves de cacao venues de Sambirano (Madagascar) distillent des flaveurs de miel et d’agrumes, qui enchantent son imagination. Rien de vraiment surprenant pour cet homme « pur cacao », bercé par le bruit du chocolat que l’on conche et nourri aux parfums des fèves que l’on broie. Troisième génération d’une dynastie de chocolatiers, il est l’homme auquel on doit d’infatigables recherches de plantations du bout du monde et d’innovantes couvertures de chocolat, toujours plus brutes et goûteuses, les Pures Plantations®, destinées aux professionnels avant de venir jusqu’à nous. OEnologue du cacao, ses cinq sens sont en alerte au moment de la dégustation d’une tablette. L’oeil s’éclaire à la vue d’un joli brun légèrement acajou, le nez reçoit d’agréables bouquets aromatiques, l’oreille s’égaye du bruit sec de la casse sous la dent, le palais s’enflamme d’une texture, d’une saveur, d’une amertume maîtrisée, d’une longueur qui fait ronronner la gorge. Quant au toucher, il est l’essence même du métier d’Olivier de Loisy. Depuis les plantations où il cueille les cabosses et la réception des fèves jusqu’au carré qu’il porte à ses lèvres, il est presque question de religion ! En cette année anniversaire des 20 ans de la Chocolaterie de l’Opéra®, Olivier et son fils Nicolas installent leur nouveau site à Châteaurenard. Laboratoire de recherche et production côtoient les bureaux et le développement à l’international, ce dernier dirigé par la quatrième génération. La dernière découverte, une plantation vietnamienne, est gage que le voyage familial est loin d’être achevé.
846 Chemin du Barret, 13160 Châteaurenard – Tél. 04 90 87 00 10
Par Valérie Rouger
