Haltes gourmandes chez des maîtres-enchanteurs pâtissiers qui ravissent nos palais et nous transportent avec leurs créations inspirées…
Par Carolyn Paul
Le gâteau de crêpes soufflées, réinterprété par Lilian Bonnefoi.
Souvenirs d’enfance
Les saisons défilent et les pâtisseries de Lilian Bonnefoi éblouissent toujours les papilles des gourmets. Depuis plus de vingt ans à l’Hôtel du Cap Eden Roc, où il signe les desserts du palace, mais aussi dans son écrin rétro chic éponyme en plein cœur du vieil Antibes. De son début de carrière à Roanne chez les Troisgros, il garde une recette qu’il a revisitée : « le gâteau de crêpes soufflées ». Ce « Very Important Patisserie », véritable signature de ce virtuose de la ganache, se décline en trois parfums, confit de framboises du pays, agrumes ou pâte à tartiner-noisettes du Piémont. Dans l’air du temps, ce gâteau de voyage, qui se conserve jusqu’à trois jours, est un dessert sans gluten. Outre un savoir-faire et une créativité prolifique, ce sont les ingrédients qui exaltent les gourmandises si précieuses de Lilian, comme une véritable excursion en terres provençales. Amandes, citrons, figues ou fraises des bois, de la Provence à l’arrière-pays niçois, ces trésors fruités et gorgés de saveurs se déclinent en coulis, confits et confitures et viennent parfumer les crèmes généreuses des tartelettes, des entremets, ou se dégustent en pots, comme une réminiscence d’enfance.
L’ingrédient que je n’aime pas travailler, c’est la routine ! » confie Philippe Brito, qui fêtera bientôt ses dix ans dans sa pâtisserie à Cannes. Ce spécialiste du chocolat, qui émerveille avec ses créations singulières, dressées comme des œuvres d’art, aime diversifier ses recettes. Ses entremets, tartes ou gâteaux de voyage exhalent toutes les nuances cacaotées, qu’il maîtrise à la perfection. Ce passionné crée ses tablettes aux saveurs corsées ou tendres à partir de fèves de cacao d’origine ou d’assemblage de grands crus. Pour lui, le respect de la saisonnalité est le fil rouge qui guide sa créativité. Cet hiver, il puise son inspiration dans les sous-bois. Avec l’expertise d’un chef de cuisine, il ose le mariage avec la truffe et le cèpe pour sa bûche de Noël. Mais le diamant noir de sa pâtisserie, qui émoustille les papilles des connaisseurs, saison après saison, c’est son entremets Madagascar. Sur un biscuit chocolat feuillantine, un délicieux crémeux noisette et une mousse au chocolat noir à 64 % de cacao. Assurément, à fondre de plaisir !
Fraîchement ouverte à l’automne, la boutique de l’Oasis se déploie dans un nouvel espace en préambule du restaurant gastronomique. À mi-chemin entre une épicerie chic et une boulangerie-pâtisserie, les produits du domaine de Barbossi — vins, huiles d’olive ou miel —se blottissent aux côtés des créations chocolatées et autres douceurs du jeune chef pâtissier Mathieu Marchand. Succédant à François Raimbaut qui aura auréolé de gourmandises cette adresse mythique de Mandelieu, ce Breton d’origine twiste les classiques grâce à des associations de saveurs surprenantes. L’estragon vient parfumer les éclairs au café, l’avocat épouse la framboise ou le traditionnel Saint-Honoré se déguste tout en fraîcheur avec le mariage de la pêche et de la verveine. Avec un parcours constellé d’adresses étoilées de Méribel à Mougins, en passant par des brasseries de luxe aux États-Unis, ce passionné de chocolat sublime la matière, joue sur les textures et alterne les techniques pour éblouir les papilles.
La boutique de l’Oasis, 6 rue Jean-Honoré Carle, Mandelieu-La-Napoule Tél. 04 92 97 31 82
La tradition par excellence
Depuis 1927, le savoir-faire se transmet de père en fils à la pâtisserie Canet. Une institution niçoise où Christophe Canet déploie ses talents pour la confiserie, la pâtisserie, les glaces mais surtout le chocolat. En carré, en olive, en galet, fondant ou croquant dans les entremets, cette douceur cacaotée se décline à l’infini. Plus de 35 origines servent à l’élaboration des pâtisseries, bonbons ou pâtes à tartiner. Madagascar, Saint-Domingue, Vénézuela ou encore Tanzanie, un véritable tour du monde en quelques tablettes que Christophe, tel un alchimiste du goût, marie aux saveurs fruitées ou florales, au praliné, réalisé à l’ancienne, ou encore au parfum exotique de la vanille de Tahiti. Au cœur de ses trois boutiques, tous les indétrônables de la pâtisserie distillent l’ADN de cette maison quasi centenaire, la maîtrise du goût et une créativité exacerbée qui se dévore d’abord avec les yeux. Aux côtés des millefeuilles généreux, des éclairs grandioses et macarons multicolores, on découvre les créations de saison comme, cet hiver, la duchesse au marron, une délicieuse couronne de choux à la crème surmontée de meringue.
L’élégance des bûches festives signées Christophe Canet.
Pâtisserie Canet 25 boulevard Gambetta, 7 rue Longchamp 3 rue Maccarani, Nice
Renaissance contemporaine Passage de main réussi pour l’adresse gourmande La Closerie à Antibes. Le chef pâtissier Michael Durieux réveille cette belle institution endormie, depuis le départ de Christian Cottard. Une renaissance tout en douceurs, des pâtisseries aux saveurs salées en passant par les viennoiseries ou les chocolats. Au cœur de cette bâtisse bourgeoise, l’ancien chef pâtissier du Majestic reprend les standards qui ont fait le succès de cette adresse aux airs de salon de thé. Opéras, religieuses, tartelettes fruitées, éclairs et babas flirtent désormais avec les créations contemporaines de ce chef rodé aux techniques pâtissières les plus délicates. Son credo ? Les goûts francs. Pour lui, pas de chichi, ses pâtisseries s’inscrivent dans l’air du temps, moins sucrées, plus épurées, tout en respectant les saveurs de chaque ingrédient. Sa spécialité ? Le croustillant chocolat au lait et praliné, un gâteau déjà plébiscité par la clientèle, qui apprécie ce jeu de textures entre le croquant et la mousse très aérée et fondante.
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