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Le chef du Blue Bay vient d’être récompensé par le guide Michelin. Retour sur la vision toute personnelle d’un cuisinier voyageur.
A ux commandes de la table gastronomique du Monte-Carlo Bay Hotel & Resort, Marcel Ravin vient de décrocher sa première étoile dans le célèbre Guide rouge. Une distinction bien méritée pour ce chef qui a su évoluer sans pour autant renier son ADN. Une maturité acquise par l’expérience, évidemment, mais aussi grâce à un important travail d’introspection mené à l’occasion de la rédaction de son livre D’un Rocher à l’autre, Itinéraire d’un chef, paru en 2012 aux Éditions de La Martinière : « Cette phase de recherche et de questionnement m’a permis de prendre conscience de la richesse culturelle que m’offraient mes origines martiniquaises. J’avais tout en moi pour affirmer mon style. Le temps était venu de raconter ma propre histoire à travers mes assiettes. »
Des Caraïbes à la Méditerranée
La Ravin’s touch ? Une cuisine métissée où les épices des Antilles et les aromates révèlent le goût des plus beaux produits de Méditerranée, sans les dénaturer. En véritable alchimiste des saveurs, il s’est construit au fil des années une mémoire du goût qu’il continue d’enrichir chaque jour : « Poissons, viandes, légumes… avant même de cuire un produit, je dois le goûter cru pour le ressentir, le comprendre. Ce n’est qu’à partir de là que mon processus de création se met en place. » Et si aujourd’hui sa cuisine semble plus sage, plus maîtrisée et plus lisible, elle n’en reste pas moins toujours surprenante. En témoignent ses deux plats signatures, le bouillon de Kalalou (soupe d’herbes et d’épinard sauvage), une recette directement inspirée de sa grand-mère, et l’œuf de poule bio, truffe de saison, manioc et émulsion de maracuja. Le soufflé chaud à l’avocat sorbet rhum cannelle, nouveauté de ce printemps, est lui aussi appelé à devenir un incontournable. Pour les amateurs, tous les secrets de cuisine de Marcel Ravin (poudre de curry maison, épices des colonies, assaisonnement Grande Caravane…) sont disponibles à la vente, au Blue Bay.
