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| Marc de Passorio conseille les sucres lents à la veille d’un rallye automobile./ © Jean-Philippe Garabedian |
La passion de la route et du bon produit est compatible. Le chef explique comment…
Des écuries de rallye à la brigade de sa cuisine, la vie de Marc de Passorio alterne entre deux passions. « Mon intérêt pour la gastronomie est né dès mes 4 ou 5 ans, raconte ce cuisinier aux origines insulaires, corse et réunionnaise. À 8 ans, j’ai découvert le monde des rallyes. » Mais ce ne sont pas les seules voitures qui le fascinent : « Ce sont aussi l’organisation, la découverte des régions traversées et les gens qui m’intéressent. » Du Touquet à l’Alsace, avant chaque épreuve, il est d’usage de découvrir le parcours, les zones dangereuses, les virages difficiles… « Eh bien moi, je pars à la reconnaissance des éleveurs, viticulteurs et paysans qui dessinent le panorama gastronomique.» précise-t-il. « J’ai commencé les rallyes à 16 ans et demi comme navigateur junior. J’ai été copilote de Jean-Pierre Ballet ou de Tony Ricbourg à la Réunion. En voiture, la moindre erreur peut être fatale ; ce sport m’a appris la concentration et l’organisation. » À la veille d’une épreuve, de Passorio recommande de limiter la consommation de vin et… de produits laitiers « car trop longs à assimiler », affirme-t-il. Les pratiquants chevronnés éviteront les graisses et leur préféreront les sucres lents et des protéines. « Je propose de manger des spaghettis bolognaise sans aucun corps gras de cuisson, suggère en souriant de Passorio. Il suffit de faire fondre des oignons dans un tout petit peu d’eau, on y ajoute les tomates épépinées et la viande de bœuf. Seul le gras du hachis entre dans la recette. » Durant l’épreuve, une orange ou une clémentine suffiront : « On fractionnera la consommation d’une banane tout au long de la journée pour étaler l’apport nutritionnel », explique le cuisinier. Et pour s’hydrater ? « De l’eau de Vichy source Saint-Yorre, c’est l’idéal, ou de l’eau très légèrement salée ou sucrée ». Quant aux boissons énergisantes, « Je les déconseille formellement. » assène de Passorio. Prêts pour la route ?
L’Esprit de la Violette, 10 avenue de la Violette, Aix-en-Provence – Tél. 04 42 23 02 50
