La truffe

Elle reste un mystère en dépit de toutes les tentatives de domestication. A chaque saison sa truffe, plaisir absolu du gastronome…

 

La façade cossue du château cache les truffières plantées non loin de là, sur la ligne d’horizon. Dans les cuisines de Massillan, Frédéric Le Bourlout cuisine la truffe comme il raconterait une histoire : « La première fois que j’en ai mangé, c’était une brouillade. J’étais enfant et je n’ai pas trouvé ça super », confie-t-il en riant. « Produit fétiche et riche », la truffe enivre Le Bourlout avec ses parfums et sa texture : « On peut la travailler avec de la viande, du fromage ou en dessert ». De la poire truffée à l’île flottante à la truffe, les menus servis à Massillan glorifient la tuber melanosporum en hiver, « juste tiède, elle est sublime », poursuit le chef. Une passion qui dévore Yann Sandrini. A 35 ans à peine, le chef de La Truffe dans tous ses états propose des menus salés et sucrés où le champignon monopolise la carte. « Dix mois sur douze, je propose de la truffe fraîche : de la brumale, de la melano, de l’aestivum ou de l’incinatum, de la blanche d’alba et sa cousine la borchii aux arômes d’ail et de parmesan affiné ». Le maître restaurateur aime la truffe dans toute sa simplicité : « Moi je veux la mettre à la portée de tous, je la démocratise parce que le public la connaît mal. Pour la mettre en valeur, je conseille des œufs ou des féculents qui soutiendront ses arômes ». Point besoin de la transformer encore moins de la cuire : « Il faut la tiédir et n’oublions pas que la taille joue aussi sur les parfums », complète Sandrini.
Pour Michel Hulin, « la truffe apporte un air de fête à nos repas. Produit simple par excellence, au moins on la travaille, au meilleur elle sera », assène le chef de la Cabro d’Or aux Baux-de-Provence. Fuyant la complication avec un produit de saison emblématique de l’hiver, Michel Hulin la conseille en omelette baveuse avec quelques copeaux disséminés dessus et un trait d’huile d’olive : « Je ne pourrais pas m’en passer ». Bel aveu !

 

Château de Massillan

730 chemin de Massillan, 84100 Uchaux
Tél. 04 90 40 64 51

 

La Truffe dans tous ses états

Centre San Baquis, 2010 avenue de la Croix d’Or
13320 Bouc-Bel-Air

Tél. 04 42 60 06 92

 

La Cabro d’Or

13520 Les Baux-de-Provence

Tél. 04 90 54 33 21