La relève des chefs azuréens

En pleine effervescence culinaire, la Côte d’Azur n’a rien perdu de son aura gastronomique, attirant de jeunes toques créatives et inspirées. Des talents qui montent en puissance…

Par Lionel Leoty

Akhara Chay à La Vague de Saint Paul crée une cuisine du Sud teintée d’exotisme. © Eleonora Strano

À la carte de La Table du Royal – Hôtel Royal-Riviera, les créations de Geoffroy Szamburski ; au centre, sa Gamberoni de San Remo, oxalis, citron de Menton.

Après un temps de flottement et quelques années entre deux assiettes embourbées dans la bistronomie sous toutes ses coutures, la région se réveille judicieusement avec l’arrivée de jeunes chefs, de restaurateurs au parcours bien balancé, pleins de vie, de véracité et de conviction. Ils apportent avec eux les nouvelles tendances culinaires : petites assiettes de partage (Rouge, Pinpin…), ceviches (Peixes, Yose…), nouvelles techniques de conservation et de maturation (Ceto) mais aussi, bien loin des tables poudrées et rigides, une conviviale gastronomie avec un service chaleureux et vif. Et cela se retrouve aussi bien dans les bistrots que les nouveaux étoilés ou encore dans les palaces remaniés d’une touche internationale et contemporaine (au Carlton Cannes, Riviera et Rüya, à l’Hôtel Hermitage, Pavyllon Monte-Carlo, un restaurant de Yannick Alléno). 

 

Au c oeur de Nice

Même le sacro-saint Bibendum Michelin a dépoussiéré tous ses critères de récompense. À Nice, les frères Tourteaux et leur intime Flaveur ont reçu la seconde étoile, tant méritée en 2018 pour leur vibrant univers maralpin aux subtiles notes exotiques, malgré une salle qui aurait été un temps jugée trop exiguë pour un deux-macarons. Distingués eux aussi,  Les Agitateurs : Samuel Victori et Juliette Busetto – en trio lors de l’ouverture avec Pierre-Jean Arpurt, parti en 2023 – ont agité les papilles des Niçois et gastronomes avec ingéniosité, décrochant l’étoile avec vélocité. Ces dernières semaines, on parle également avec ferveur du nouveau-né Onice, situé dans le quartier du port, signé par deux pointures des fourneaux : Florencia Montes, ancienne cheffe exécutive du Mirazur, et Lorenzo Ragni, chef et entrepreneur à Londres. Ils proposent en duo une cuisine contemporaine de produits, délicate et velourée, en parfait accord avec le territoire local et les cycles de la nature. À deux pas du cours Saleya, au restaurant Le Panier, le chef globe-trotteur Aurélien Martin délivre de son côté une partition terriblement juste où des saveurs lointaines et si proches à la fois mettent en émoi les sens. On ne peut oublier non plus des adresses incontournables au parfait rapport qualité-prix, comme celle du jeune chef Arnaud Collin et sa délicieuse Alchimie (Bib Gourmand 2023) en plein cœur de Nice. Et non loin de là, à Onaka, Alexis Luong (champion de France Sushi 2021) impressionne par sa dextérité  et une cuisine japonaise contemporaine ultraprécise. 

© lepetitlugourmand Maquereau à la flamme, artichauts barigoule, bouillon dashi, pois chiches fermentés au miso, condiment pois chiches kimchi… un plat à déguster dans le Vieux-Nice au restaurant Le Panier, repris depuis 2020 par le chef Aurélien Martin et Marie Lacoue.

À la table d’ONICE, des produits locaux mis en valeur par Florencia Montes et Lorenzo Ragni. Ici, un Carpaccio de maigre, crème de poissons et gamberoni.© lepetitlugourmand

Dans les terres…

Saint-Paul-de-Vence et La Colle-sur-Loup, fief du grand Llorca, restent une pépinière de talents : Akhara Chay, à la Vague de Saint Paul, délivre directement dans ses cuisines une expérience hors du commun entre Méditerranée et Asie. Maxime Leconte, à la Table de Pierre au Domaine du Mas de Pierre, concocte une cuisine spectacle créative, influencée par ses voyages et la world street food, ou la Provence. Stéphane Garcia, Jeune Talent 2020 Gault&Millau, et son Atelier des Saveurs chantent le Sud, de l’est à l’ouest, dans ses assiettes. À Tourettes-sur-Loup cette fois, Raphaël et Marion reçoivent avec sincérité dans leur Spelt et vous ouvrent leur univers naturellement gourmand et inventif. La montagne se fait épatante à Valdeblore avec les chefs Louis-Philippe Riel et Alexis Bijaoui qui mettent la nature en exergue à l’Auberge de la Roche. Quant à Pauline et Christophe Billau, véritables aubergistes du bonheur à Roubion, ils font de leur Auberge Quintessence, étoilée en 2019, une étape obligatoire pour se ressourcer et vivre une sincère gastronomie en altitude.

 

Au fil du littoral…

Le bord de mer n’est pas en reste. À Èze village, il y a l’emblématique Chèvre d’Or, orchestrée avec excellence et constance par le chef MOF Arnaud Faye ; mais également, et depuis peu, le jeune Justin Schmitt qui a donné l’étoile tant attendue au Château Eza avec sa cuisine précise de haute volée. Geoffroy Szamburski et Lucas Simoncini, eux, font de La Table du Royal au Royal-Riviera à Beaulieu-sur-Mer une référence absolument pointue et créative. On parle à Cagnes-sur-Mer du couple Claire et Takayuki Kamiya et de leur table éponyme, à l’identité tout en délicatesse et élégante harmonie. À La Flibuste, Marina Baie des Anges, deux jeunes femmes de talents ont pris le relais d’Eugénie Béziat, aujourd’hui cheffe plébiscitée de l’Espadon au Ritz Paris. Anne Legrand et Clio Modaffari emmènent désormais les clients dans un menu à l’aveugle qui séduit par l’instantanéité vive des produits locaux. Sur la Croisette, Le Martinez a fait sensation cette année en nommant comme chef exécutif le très médiatisé et international Jean Imbert, qui doit y ouvrir sa table gastronomique en 2024. Et enfin, sur la presqu’île de Saint-Tropez, Philippe Colinet fait de Colette, une destination incontournable, parfaitement dans l’air du temps.

Avec Justin Schmitt, une cuisine étoilée de haute volée au Château Eza, comme ce Saint-Pierre en écailles de pétales de fleurs de courgette, voile iodé de crevettes et verveine.

Anne Legrand et Clio Modaffari, les deux cheffes du restaurant gastronomique La Flibuste, ancré à Marina Baie des Anges.

La cuisine inventive de Samuel Victori et Juliette Busetto, Les Agitateurs niçois, fleure bon la nature comme ces petits Coussins croustillants, chèvre, miel et lavande.© Thomas Audiffren

À Onaka, voyage dans la gastronomie japonaise avec Alexis Luong, Champion de France de Sushi.