La cuisine végétale en Provence 

Une place de choix pour le légume

Depuis quelques années, une nouvelle ère culinaire s’affirme : de nombreux chefs choisissent de mettre le végétal au cœur de leurs créations, offrant une gastronomie plus durable. Le chef étoilé Lieven van Aken propose notamment un menu 100 % végétal au Domaine de Manville. Ce mouvement reflète un changement de mentalité. Selon Julien Allano, chef propriétaire du restaurant Ju – Maison de Cuisine, « Il faut consommer différemment, de manière raisonnée et raisonnable, notamment les protéines animales. » Certains chefs, comme Dan Bessoudo du restaurant Dan B, voient dans le végétal un véritable militantisme culinaire. « Le légume est au cœur d’une cuisine qui protège notre environnement. » Au Mas les Eydins, Christophe Bacquié cultive avec passion des produits frais pour offrir une expérience culinaire authentique et respectueuse de l’environnement. « Nous sélectionnons chaque produit pour refléter l’harmonie entre la nature et les saveurs, tout en préservant notre planète pour les générations futures. »

La célébration du terroir et le lien avec les producteurs

Proposer une cuisine ou des options végétariennes, c’est souvent offrir aux convives une cuisine plus saine, plus saisonnière et locavore. Pour sécuriser leurs approvisionnements, nombre de cuisiniers cultivent leur propre potager, suivant la voie de pionniers tels qu’Alain Passard ou Michel Guérard. « Avec notre potager, nous avons le contrôle sur les produits que nous cultivons directement sur le domaine. Cela nous permet de proposer des créations locales, en accord avec les saisons », explique Vincenzo Regine, chef du Domaine des Andéols. Lieven van Aken partage cette vision : « Avec trois hectares en permaculture, nous sommes autonomes à 75 % pour les légumes. » En l’absence d’un potager, les chefs établissent des liens privilégiés avec des producteurs locaux, s’adaptant aux produits disponibles pour élaborer leurs menus au fil des récoltes. « Je fais en sorte de valoriser au mieux le territoire sur lequel je suis implanté et les producteurs qui me proposent le meilleur », précise Julien Allano. « Le végétal incarne aussi le lien entre des êtres humains », selon Dan Bessoudo.

L’exploration des saveurs

Si certains sont réticents à choisir un plat honorant le végétal, nombreux sont ceux qui font le choix de se laisser surprendre par la créativité des chefs. Leurs menus évoluent au gré des saisons et des récoltes. Les légumes sont magnifiés tantôt par des cuissons, tantôt par des techniques de fermentation, ou encore grâce à des associations bien pensées. La « balade entre les vergers et la forêt » de Julien Allano se décline autour d’un légume de saison, travaillé et présenté de plusieurs manières différentes. Lieven van Aken cuisine certains légumes comme il le ferait avec une viande mijotée. « Le but est de trouver des textures, de concentrer les goûts et d’associer les saveurs avec d’autres produits ou herbes. Cela demande de faire des essais en permanence. » Le chef sublime la blette, souvent perçue comme fade, en la transformant en un plat raffiné : les côtes sont cuites en barigoule avec un jus de tomate fermenté, tandis que le vert, mélangé à de l’oseille et des herbes, est préparé en lanières à la manière de pâtes, le tout rehaussé par un praliné d’amande salé. Les assiettes majoritairement végétales, sans pour autant être strictement végétariennes, rivalisent ainsi désormais avec les plats traditionnels autour de la viande ou du poisson. Grâce à la qualité exceptionnelle des matières premières, à des textures travaillées et à une palette infinie de saveurs, les recettes végétales incarnent une nouvelle gourmandise qui séduit autant les palais que les consciences.