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On connaissait le salé, le sucré, l’acide et l’amer… Et si l’on se mettait à l’umami ? Défendue par le plus niçois des chefs japonais, cette cinquième saveur, très présente dans l’art culinaire nippon, amplifierait la valeur gustative d’un aliment — en japonais umai signifie délicieux et mi, goût. L’umani serait obtenue par l’association d’ingrédients et l’alliance d’acides aminés. Convaincu que l’on se dirige vers une cuisine de bien-être, plus saine et savoureuse, Keisuke Matsushima a fait de cette saveur sa nouvelle source d’inspiration. Il a repensé chacune de ses recettes afin d’adapter les principes de cette découverte aux produits locaux de saison et créer un « umami à la niçoise ». Comme dans sa recette du Poulpe Riviera poché, où il exploite les synergies avec une combinaison de câpres, d’huile d’olive Taggiasca extra-vierge et de purée de pois chiches.
Nice, 22 ter rue de France
Tél. 04 93 82 26 06
