Juliette Busetto

«Souvent, on pense que la création dans un restaurant se réduit uniquement à l’assiette mais c’est bien plus vaste. Il faut créer un lieu où les gens se sentent bien, une équipe soudée, une identité visuelle, une expérience ou encore une recette. C’est cela mon métier », raconte posément Juliette entre deux services. 

Née à Manosque, la jeune femme a d’abord étudié l’architecture, séduite par la construction de maquettes, les matières. « Mais je suis allée voir aussi du côté de la restauration et la pâtisserie. Et là, c’est devenu une évidence  ! », poursuit celle qui a rejoint l’Institut Paul Bocuse à Lyon. Une école dans laquelle elle a rencontré Samuel Victori. « On a travaillé ensuite dans les mêmes établissements. D’abord à la Maison Troisgros, notre restaurant de cœur où l’on a découvert une poésie du bon et du beau. Au bout de deux ans, la ruralité nous a donné des envies d’ailleurs, alors on a intégré Le Bristol à Paris. Le palace est un autre univers, très hiérarchisé, moins tourné vers le non-gaspillage et la naturalité », ajoute Juliette. Avec l’arrivée de leur premier enfant, ces amoureux de cuisine nouvelle ont donc décidé de créer leur propre adresse à Nice.

Cultiver les associations savoureuses

« Nous sommes passés par hasard devant ce local rue Bonaparte et, en fin d’après-midi, on avait presque les clefs  ! Tout a commencé ainsi aux Agitateurs. Puis, pendant le Covid, on a créé Le Garde-manger à côté, avec une vision de traiteur nouvelle génération et tout un sourcing des produits. Mais servir des plats chauds sur l’instant nous manquait, le plaisir de recevoir des clients pour une soirée, alors on a transformé le lieu en bistrot Pirouette. »

Depuis l’ouverture de son premier restaurant, le métier de Juliette a beaucoup évolué : « Aujourd’hui, Samuel s’occupe davantage des Agitateurs, il y crée de nouveaux plats et me fait goûter pour avis, on échange. Moi, je suis généralement le midi à Saint-Paul où je gère notre restaurant à la Fondation Maeght, et le soir à Pirouette en salle. J’ai dû apprendre à diriger des équipes, ce n’était pas évident pour moi au départ et c’était un challenge. Quand on a fait les bons choix, les choses se construisent naturellement, petit à petit. »

Groupe Les Agitateurs

C’est un restaurant qui dynamise les papilles. « On a ouvert en 2018 et, à l’époque, la scène gastronomique était plutôt endormie dans le quartier du port. Notre première étoile en 2 021 nous a confortés dans le choix de proposer un menu unique par service », explique Juliette Busetto. Gelée de tomate à la vanille, soupe de poisson et sa salade à l’orange, veau au café… la maison allie tradition française et associations nouvelles. Et la recette a pris, avec une étoile décrochée au Michelin. « Aujourd’hui, on cherche plus grand pour avancer encore, même si on aimerait garder ce lieu aussi. » Pour goûter une cuisine méditerranéenne avec un petit twist simple et vibrant, rendez-vous également dans le cadre magique du restaurant Sous les Pins à Saint-Paul-de-Vence, ou chez Pirouette à Nice, pour des dégustations alliant cuisine française réconfortante et goûts d’ailleurs.