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Il est le seul, cette année, à avoir remporté une étoile Michelin sur la Côte d’Azur. Une récompense méritée.
La cuisine que j’aime doit être légère, simple, précise et créative. » Avec cette phrase, Jean-Luc Lefrançois résume en quelques mots sa vision de la gastronomie. Une vision qu’il exprime à travers l’amour du produit qu’il entend livrer, sans artifice aucun, dans toutes ses saveurs. Si la carte – comme toutes les cartes d’un établissement de ce niveau-là – propose des mets d’exception, ici, il n’y a pas de différence entre petits et grands produits. Une olive pitchounette ou un œuf seront aussi respectés et sublimés qu’un turbot. La première stimulera la rondeur d’une polenta, le second sera à la base d’un de ses plats signatures : l’œuf mollet pané de brioche aux légumes de printemps (photo). Le troisième sera proposé avec estragon, jeunes légumes, mousseline de romanesco, vierge de poivron doux. Citons aussi les coquillages, livrés avec courgettes du pays, marmelade de citron, cébettes et fine tuile de pain ou encore le pigeon rôti, les cuisses en Parmentier de cresson, jus court, poivre rare et fraises des bois. Ses propositions réussissent ainsi à valoriser la grande tradition culinaire française à travers une interprétation très contemporaine, incisive, et avec cet élan créatif qui sait se satisfaire du juste nécessaire. Point trop n’en faut ! La carte est finalement à l’image de son auteur – le chef est un triathlète confirmé – élaborée avec rigueur. Avec ascèse serait-on tenté de dire et qui ne s’encombre pas d’artifices superfétatoires ou de lourdeurs pour ne pas nuire à l’objectif recherché : la performance mise au service du plaisir !
Vence,
2490 avenue des Templiers
Tél. 04 93 58 02 02
