Jean-Denis Rieubland

 

 

Septembre 2007. Après un parcours cons­tellé de belles maisons (Eden Roc, Byblos, Tour d’Argent, Lapérouse, Mas Candille…), le chef – alors tout juste âgé de 30 ans – pose ses couteaux dans les cuisines de l’hôtel Le Negresco. Au Chantecler, la table gastronomique, ce Meilleur Ouvrier de France trouve alors un écrin digne de sa créativité. C’est le début d’une grande aventure culinaire, qui lui vaudra, en 2012, une double récompense au célèbre guide rouge. Défiant les modes avec constance et rigueur, ce digne héritier d’Auguste Escoffier s’attache depuis 10 ans à respecter l’identité du lieu, tout en apportant sa vision contemporaine de la cuisine du soleil. Pour l’occasion, la brigade du Chantecler a tenu à lui rendre hommage en revisitant ses classiques dans « Le Menu des 10  Ans ». Tourteaux en variation de verveine, gel cédrat par Valentin Fouache ; Langoustine juste saisie au lard di Colonnata, par Jérémy Brun ; Noix de ris de veau à la réglisse par Maxime Serigne, pour finir par la Figue de Solliès rôtie au thé Earl Grey, crémeux de chocolat noir 67 %, croustillant de noix, revue par Fabrice Didier et Charles Bernard. Une partition culi­naire mémorable, à découvrir jusqu’à la fin du mois d’octobre mais aussi dans Le Livre de Chef 100 % Entreprise du Patrimoine Vivant, un ouvrage anniversaire richement illustré qui regroupe 10  ans de créations culinaires.

 

Nice, Le Negresco,
37 promenade des Anglais
Tél. 04 93 16 64 00

 

Par Marjorie Modi – Photo : Jean-Michel Sordello