Glenn Viel et Henri de Pazzis

Le pain tout juste sorti du four à bois.

« Henri aime tellement ses grains de blé qu’il pourrait leur donner un nom à chacun », s’amuse Glenn Viel.

Henri de Pazzis a créé son propre fournil, Terre de blé, qui a ouvert en juillet 2021 à Saint-Rémy-de-Provence. Ancien fondateur du grossiste ProNatura, l’homme a réinventé sa vie en acquérant des terres pour y planter des blés anciens. La meule de pierre fait son ouvrage, la farine est belle, fluide. Les pains qui sortiront plus tard du four à bois posséderont un goût à nul autre pareil. Face à lui, un chef dont la réputation dépasse la Provence. Aux pianos de L’Oustau de Baumanière depuis 2014, il y est consacré de la troisième étoile et devient ainsi le plus jeune chef triple étoilé de France en janvier 2020, élu également chef de l’année par ses pairs. Son style s’impose par ses inventions culinaires audacieuses mais aussi par sa cuisine engagée, respectueuse des enjeux environnementaux. Environnement, Terre, espoir ou désespoir pour ce vers quoi nous tendons, le renouveau auquel ils aspirent, le sujet est posé. « Tu as débarqué lorsque nous avons sorti le premier sac du moulin, se souvient Henri de Pazzis. » Glenn Viel reconnaît qu’à force d’avoir entendu parler de l’homme qui plantait de vieux blés, il voulait se faire sa propre opinion. Il existe des reconnaissances immédiates en amitié, des évidences. C’en fut une. « L’homme est super engagé, beaucoup plus que je ne le suis en vérité », affirme le jeune chef en refusant, avec un immense sourire, la contradiction. « Son intelligence sur la façon de cultiver, sa connaissance de la terre me font apprendre. Je me nourris de sa vérité, je l’écoute parler et à chacune de nos rencontres, nous refaisons le monde ». Nous en sommes témoins en cette heure d’échanges, l’admiration et le respect se voient à chacun de leurs regards. « Nous allons tous mourir coupables. » L’affirmation est sans appel, lancée par Henri de Pazzis qui mesure la responsabilité commune. « Ce qui nous réunit, c’est la sensibilité. Sans elle, l’être humain est réduit à être une machine. Nous ne devons pas devenir des intelligences artificielles. Se servir de certaines, oui, mais rester homme. Si Glenn est parti de son art, de sa cuisine, moi je suis parti de la terre. Nous relions la table et la terre. » S’il se reconnaît volontiers adepte de Brillat Savarin, ralliant sa vision du « tout se joue à table » il s’explique. L’essentiel s’y passe, c’est le lieu de l’amour, de la politique, des négociations, de l’amitié. Si nous soignons la table, nous soignons les relations humaines. « Nous sommes là pour donner de la joie, de la qualité, de la santé par l’assiette et le produit. » Et si le bien-manger changeait le monde ? « La part poétique est l’essentielle de l’homme. Elle est fondamentale, sinon, les machines peuvent tout faire. » La réflexion est amenée au débat par Henri de Pazzis qui souligne également que l’imperfection est fondamentale. « Sinon, quel ennui ! » surenchérit Glenn Viel. Et d’ajouter combien la faille humaine est touchante. De la poésie à la sensibilité et à la sensualité, le pas est franchi. Celles que le cultivateur-meunier-boulanger ressent dans la cuisine du jeune chef. La matière, son approche de la texture, des saveurs, des odeurs, tous les sens sont en éveil. À commencer par celui du regard ajoute Glenn Viel qui ne conçoit pas qu’une assiette ne puisse être belle. C’est le premier sens, celui qui déclenche, qui transporte.
Optimistes ? Le chef ne cache pas son inquiétude et espère qu’à son niveau il puisse faire changer les choses. La sagesse de son complice l’emporte en concluant qu’aujourd’hui la marche de l’humanité ne ressemble pas à ce qu’il voudrait mais que tenter d’être un bel humain, pour soi, pour son entourage immédiat, reste l’action positive qui tendra vers le meilleur.

Par Valérie Rouger – Photographie Christine Criscuolo