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PORTRAITS

Ils sont artiste, cheffe étoilée, designer ou apiculteur, pilote automobile ou créatrice de mode. Leur point commun ? Ces personnalités glamour ou au cœur de la vie culturelle, économique et sociale régionale sont les moteurs de l’actualité azuréenne. Découvrez sans filtre le témoignage de leur parcours, leurs rêves, leurs ambitions et leurs projets à venir.

décembre 2023

Jacqueline & Françoise RISSO

Maraîchères un métier dans le sang

« toujours fascinées par la beauté de la nature et de la terre qui nourrit les hommes . »

Par Anne Emellina - Photo Jean-Michel Sordello
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Bienvenue sur le cours Saleya, une artère qui fait battre le cœur de Nice et de sa vieille-ville. Premier marché aux fleurs, fruits et légumes de la ville installé en 1861 par le maire François Malausséna, ce grand jardin citadin accueille des figures locales, célèbres pour leur amour du métier et la qualité de leurs produits. Les sœurs Risso font partie de ces maraîchers qui travaillent avec passion pour maintenir l’exploitation familiale et continuer à partager le meilleur de leur terre. Depuis les années cinquante, leurs parents cultivaient fruits et légumes sur deux terrains à Saint-Jeannet et une parcelle située à Saint-Laurent du Var. À l’époque, ils avaient aussi beaucoup d’arbres fruitiers et vendaient de savoureuses pêches et reines-claudes en gros et au détail sur le cours Saleya. Sur ce stand, obtenu il y a quarante ans, les filles Risso étaient déjà souvent présentes, le travail chez les paysans ne manquait pas et les enfants apportaient leur pierre à l’édifice. Jacqueline a toujours su qu’elle reprendrait la suite, Françoise a hésité, s’est orientée vers une formation de couturière mais malgré la dureté du métier, toutes deux sont « toujours fascinées par la beauté de la nature et de la terre qui nourrit les hommes ». Depuis 1986, devant le Palais Sarde, dans le « coin des paysans », leur production séduit notamment les grands chefs comme Dominique Le Stanc, de la Merenda, qu’elles fournissaient déjà au Negresco. Aujourd’hui, elles ne cultivent plus que des légumes. L’hiver, choux, poireaux, brocoletti, potimarrons, blettes… et leur étal n'est monté que le samedi. Dès le printemps, on les retrouve les mardis et jeudis et tous les week-ends avec leurs cagettes pleines d’aubergines, d’oignons, de févettes ou de poivrons poussés en plein champ, amoureusement obtenus par une grande expérience et une bonne terre. Et serait-ce cette terre qui donne une aussi bonne tomate que la Rita, la fameuse Cœur de bœuf réservée par le Louis XV de Monaco, Virginie Basselot du Negresco ou le récent Onice ? Certainement, mais cette tomate nommée ainsi en honneur de leur mère, c’est la leur, celle dont les graines anciennes sont replantées chaque année. Semées à la bonne lune de Noël, elles arrivent fin mai et mûrissent sur la plante ; elles ne se ramassent que lorsque le processus de maturation qui augmente le taux de sucre est terminé. Douces, très charnues, sans acidité et avec très peu de graines, on se les arrache et elles font toute la différence. Alors, prêts pour goûter ces poma d’amor provençales dont la vraie saveur remonte peut-être à votre enfance ?

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