Image

PORTRAITS

Ils sont artiste, cheffe étoilée, designer ou apiculteur, pilote automobile ou créatrice de mode. Leur point commun ? Ces personnalités glamour ou au cœur de la vie culturelle, économique et sociale régionale sont les moteurs de l’actualité azuréenne. Découvrez sans filtre le témoignage de leur parcours, leurs rêves, leurs ambitions et leurs projets à venir.

décembre 2023

Gilles Croset

du chocolat « grand cru » 

« de l'arbre à La tablette de chocolat, dans une démarche responsable et durable. »

 Par Laurence Jacquet - Photo Jean-Michel Sordello
Image

Gilles Croset est le chocolatier de l’atelier-boutique La Maison Duplanteur, un établissement qui possède ses propres cultures de fèves de cacaoyers qui font parfois vivre des villages entiers. Il gère ainsi ses créations chocolatées de A à Z, en optimisant son art à partir de la matière brute et biologique récoltée d’une manière durable. Son travail d’expert est tel que les chefs prestigieux s’arrachent ses tablettes. Apprenti en Haute-Savoie puis chocolatier à Genève, l’homme joyeux et enthousiaste s’active au milieu des sacs en toile de jute provenant du bout du monde, des machines créées sur mesure pour l’atelier et du laboratoire de la manufacture Maison Duplanteur de Grasse. Là, au fil des jours, il accomplit son rêve : réaliser des tablettes de cacao d’origine « grand cru » 100 % biologiques. Le Graal des chefs étoilés et le bonheur de l’artisan ! « L’aventure a commencé en 2015, raconte le chocolatier-couverturier, lorsque j’ai rencontré Dominique Flavio (l’homme qui veille au grain), le fondateur et propriétaire de l’établissement, négociant international en culture de fèves de cacao issues de plantations équitables. J’ai alors compris que l’on pouvait faire du cacao “grand cru”, c’est-à-dire sans mélanges de fèves d’importations différentes (comme le font la plupart des chocolatiers). La Maison Duplanteur m’a permis de créer un produit d’exception selon le principe bean to bar : des tablettes où l’artisan expert prend en charge toutes les étapes de fabrication du chocolat à partir de fèves d’une même plantation pour arriver à une merveille raffinée, au goût subtil reconnaissable selon sa région de culture d’origine ! Ici, les sacs de 60 kg de fèves brutes biologiques arrivent de Sierra Leone, de Côte d’Ivoire, d’Équateur, de République dominicaine, de Madagascar… Il faut les trier, puis les torréfier, les concasser, les broyer… c’est mon travail pour obtenir du cacao liquide pur que je stocke en barres. C’est cette matière dont les chefs raffolent pour réaliser des pâtisseries étonnantes et naturelles. Aujourd’hui, grâce à Maison Duplanteur, je collabore avec les chefs de restaurants réputés comme le Mirazur, La Place de Mougins, L’Oasis, Terre Blanche, Caffé César, le Mas Candille, le Cap Estel… La grande nouveauté, renchérit l’artisan, elle aussi très prisée des chefs, ce sont les tablettes de Majambo – un produit d’exception issu d’une fève d’Amazonie cousine du cacaotier. Son fruit est plus rare et peut atteindre cinq fois le prix de la fève du cacao. » Les desserts ont de l’avenir !

Pour partager l’article :

+ de portraits