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PORTRAITS

Ils sont artiste, cheffe étoilée, designer ou apiculteur, pilote automobile ou créatrice de mode. Leur point commun ? Ces personnalités glamour ou au cœur de la vie culturelle, économique et sociale régionale sont les moteurs de l’actualité azuréenne. Découvrez sans filtre le témoignage de leur parcours, leurs rêves, leurs ambitions et leurs projets à venir.

décembre 2023

Stéphane Ulmet

Le caviste gastronomique

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Dans La Cave de Stéphane, plus de 350 références, des pépites dénichées par Stéphane Ulmet dans les vignobles français.

Il est rare qu’un fin gastronome n’aime pas le bon vin. Et lorsqu’un œnophile passionné comme Stéphane Ulmet est aussi un ancien chef de tables étoilées, ce sont les yeux fermés que l’on peut suivre ses conseils sur les accords mets-vins. Ce Corrézien d’origine a commencé sa carrière chez Jean-Marc Valley, a continué chez Alain Reix,  puis Alain Ducasse, et le groupe Elior lui a confié l’ouverture de plusieurs restaurants. Le vin est cependant sa passion première et lui qui, petit garçon, collectionnait les étiquettes de bouteilles et les collait dans un précieux cahier, a réalisé un rêve. Un coup de cœur pour la Côte d’Azur, un local idoine dans le Vieux-Nice et le voici en 2015 caviste-sommelier ou, comme il aime à le dire, « vendeur de vignerons » dans La Cave de Stéphane. Parmi ses critères de sélection, il y a le goût bien sûr et ne pouvant parler d’un vin sans l’avoir testé, il est devenu un « fouineur-goûteur-partageur » des pépites qu’il déniche en France. Il connaît l’identité et l’histoire des producteurs qu’il rencontre et ses choix se portent sur des artisans au savoir-faire respectueux de la nature travaillant en culture raisonnée, bio ou biodynamie. 

Il a organisé sa boutique pour mettre en avant les crus de manière différente : le classement ne se fait pas par région mais par le type de vin qui correspond à un plat ou aliment. Il propose plus de 350 références et si certains prix bas peuvent surprendre, c’est qu’il recherche sans cesse le meilleur rapport qualité-prix. « Je souhaite être un caviste de tous les jours, pas seulement des dimanches et des fêtes. » Bordelais, Bourgogne, Alsace… tous les spiritueux sont français et le Grand Sud a une place de choix. Parmi ses trésors, on remarque aussi des champagnes et des effervescents de vignerons récoltants manipulateurs, dont les très belles cuvées à coût accessible parviennent jusqu’à nous grâce à Stéphane, le chercheur de bulles et de jus de la treille. Et outre le service de livraison à domicile, les commandes de grands crus classés dans des millésimes rares arrivent en 48 h en boutique.

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