Emmanuel Pilon
Un trois-étoiles en naturalité
Depuis un an, le jeune chef fait souffler un vent de modernité au Louis XV-Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris Monte-Carlo dont Alain Ducasse lui a confié les rênes.
Par Anne Emellina
Alain Ducasse « est un des meilleurs palais au monde, un coach qui me pousse à aller encore plus loin» confie le chef Emmanuel Pilon. © Matteo Carassale
Le monde végétal, une source d'inspiration renouvelée pour le chef Emmanuel Pilon dont la cuisine suit le rythme des saisons.
Bouillonnant de créativité, Emmanuel Pilon ravive avec respect l’anthologique cuisine Riviera de naturalité : « L’essentiel est de garder l’ADN du Louis XV et d'y mixer mes expériences et ma fibre ». Emmanuel Pilon n'est pas en terre inconnue puisqu'il y a fait un parcours brillant, avant de s'initier à cette naturalité au Plaza Athénée avec Romain Meder : « C'est une façon d’agir au quotidien en s'adaptant au rythme des saisons et d’une pêche respectueuse. On travaille tous les produits dans leur entièreté, même les plus simples. Tous ont une place dans un trois étoiles, la noblesse vient de la façon de les préparer ».
Fédérateur, il a accompagné et emporté ses équipes dans son univers et sa vision de la haute gastronomie dès les premiers mois : « Ça passe très vite une année ! J'ai eu mon fil conducteur rapidement, mais je n'ai pas tout chamboulé. J’ai laissé le temps aux équipes de comprendre et d’assimiler ce que je voulais ». Depuis son arrivée, les cuisines du Louis XV-Alain Ducasse sont devenues un fascinant laboratoire de naturalité et d'expérimentation, entre bocaux de légumes, de fruits, de bourgeons en fermentation ou macération. « Dans mes assiettes, on se concentre sur le végétal, la protéine accompagne et se suffit par elle-même, une parfaite cuisson va la sublimer ».
Chaque semaine, il ajoute un ou deux nouveaux plats à la carte, suivant la saison et les trouvailles du marché. Une envie d'aller toujours au-delà : « J'aime réussir une assiette 3 étoiles avec des produits que personne ne veut ou n'a jamais utilisés. Ça me challenge pour en faire un plat intéressant et novateur ». Comme ce cuir d’olive, dépôt habituellement jeté, qui se trouve au fond des cuves une fois que l’huile d’olive a décanté. Lui l'utilise pour lier et intensifier un incroyable jus d’épluchures de légumes. Le Louis XV de demain ? « Une cuisine vivante qui doit absolument toucher les sens et toujours être en mouvement, en évolution, comme la Nature. »
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