Originale et pointue, voici pour les amateurs de légumes une recette mise au point pour vous par le chef triplement étoilé de l’Oustau de Baumanière. Couronné par le guide rouge en 2020, Glenn Viel se fait remarquer pour sa valeur verte en mettant en avant les produits du potager. Avec sa distinction au titre de la « gastronomie durable », dont il tire une réelle fierté, le chef met en avant les recettes qui mènent vers le zéro déchet. La compression de légumes qu’il vous propose est une farandole de saveurs végétales… épluchures comprises… À vos fourneaux !
« Compression de légumes, laquée d’un crémeux citron, zeste d’orange, décoction de pluches saisis » Préparer les légumes de saison Laver, éplucher (conserver les épluchures) puis à la machine tailler des tranches (fines). Dans un emporte-pièce de 24 cm de diamètre, disposer successivement les 4 variétés de légumes et réitérer l’opération 3 fois. Assaisonner toutes les deux couches, sel, poivre. Mettre sous-vide puis à 95°C pendant environ 1 heure.
Réaliser le jus de légumes 2 kg d’artichaut 1.3 kg de patate douce 1 kg de carotte 1 kg de céleri boule
Tailler les légumes en mirepoix, puis les faire revenir à l’huile d’arachide. Ajouter le beurre, faire mousser pour uniformiser la coloration (elle doit être légère et uniforme). Dégraisser, ajouter 1 branche de thym, 2 gousses d’ail puis mouiller au fond blanc. Laisser cuire à 1h30 à 80°C sur le coin de fourneau. Passer et réduire jusqu’à l’obtention de la consistance souhaitée. Passer les pluches à la centrifugeuse (le jus servira à rectifier, à adoucir le jus de base)
Réaliser la sauce hollandaise 3 jaunes d’œuf 5 cl d’eau 3 cl de jus de citron Sel 250 gr de beurre Dans une casserole, monter les jaunes et l’eau en sabayon. Ajouter le citron, le sel puis monter le sabayon au beurre clarifier. Rectifier l’assaisonnement et conserver la sauce hollandaise 45°C avec un film à contact.
Réaliser le citron et l’orange séchés 1,5 litre d’eau 250 gr de sel 400 de sucre Inciser en croix les agrumes, puis les blanchir 3 fois. En parallèle, porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre, refroidir. Dans un bocal, mettre les agrumes et verser la saumure jusqu’à immersion totale des agrumes. 3 mois en saumure sont préconisés. Séparer la chair du zeste et tailler en brunoise très fine. Mettre la brunoise à 60°C dans une étuve.
Dressage Couper en triangle la compression de racine, laquer d’un crémeux citron. Ajouter les zestes d’agrumes séchés, des chips de patate douce puis quelques feuilles de coriandre.
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