Eve Vernice

Horticultrice pour la cuisine florale

« Les fleurs s’invitent dans l’assiette, offrant une palette de saveurs nouvelles. »

Par Anne Emellina – Photo Jean-Michel Sordello

Les fleurs comestibles qu’Eve Vernice cultive avec passion mettent des couleurs et des saveurs dans nos plats. Dans ce secteur de niche, elle s’est fait une place dans la restauration où des chefs adorent leur raffinement et leurs vertus gustatives. Cette floricultrice qui se dit aussi épanouie que ses fleurs, n’imaginait pas faire ce métier. Petite fille d’agriculteurs dijonnais, elle a toujours aimé la terre mais n’avait pas envisagé cette voie. Jusqu’au jour où, lassée de son travail devenu juste alimentaire et cherchant à donner du sens à sa vie professionnelle, elle fait une rencontre capitale. Cultivant un petit potager sur un lopin de terre prêté par une amie de Menton, elle discute avec un paysan bio sur la parcelle voisine et le trouve chanceux de vivre de ses récoltes. « C’est un choix », lui dit-il. À 32 ans, elle commence alors une formation au lycée horticole d’Antibes. Et c’est en croquant dans une fleur de petit pois sauvage ressemblant à une orchidée, qu’elle comprend que la beauté se mange. Aujourd’hui, sur un terrain loué à la ville de Menton, elle travaille dans un respect total du sol. Aucun produit pour traiter ou désherber, « le jardin est une pharmacie où il faut laisser la vie », pas de motoculteur et les cultures sont en pleine terre. Sa production a conquis des restaurants prestigieux, de la Chèvre d’Or au Negresco en passant par les chefs de yachts de la Côte d’Azur. Pour connaître les vertus et la non-toxicité des fleurs sauvages, Eve a étudié les ouvrages du spécialiste François Couplan mais elle n’hésite pas à goûter ; elle a ainsi découvert la fleur de bituminaria qu’elle est la seule à vendre. 70 % de ses fleurs sont sauvages, 30 % cultivées grâce à des semences bios et cueillies avant le lever du soleil pour une hydratation optimale. Mais quel goût ont donc ces précieuses cueillettes ? Sucré-acidulé, le bégonia est parfait en salade ou avec une glace au chocolat, la fleur de topinambour accompagne viandes et poissons dans une sauce saveur artichaut, la fleur orange du souci à la légère amertume est appelée aussi « safran du pauvre », celles de fève ou de haricot sont délicieusement sucrées. Infatigable sur le sujet, Eve anime des conférences, propose des formations en ligne et vous dit tout dans son livre à paraître Les Fleurs d’Eve.