Être un chef heureux ?

Et si le bonheur d’un cuisinier se mesurait à l’aune du bonheur de ses clients ? Trois toques marseillaises se confient et confessent leurs émotions.

Les cuisiniers heureux, ça existe. Et à Marseille, on en rencontre de plus en plus, à l’instar de Christophe Négrel, chef du Lauracée, pour qui « un client qui entre dans le restaurant en faisant la tête et qui en ressort le sourire aux lèvres » est une source de grande joie. « Un chef qui parvient à faire oublier les tracas d’une journée touche au but », insiste cet ancien du Martinez à Cannes. « De moins en moins de restaurants anonymes proposent une cuisine impersonnelle », poursuit Négrel, pour qui l’analogie entre excellence culinaire et bonheur en cuisine est toute tracée ! Ce qui compte, c’est la poignée de main du client qui ne vous lâche pas et qui remercie avec des étoiles dans les yeux.
« Pour moi, c’est l’avis de mes pairs, confesse Frédéric Charlet, propriétaire du Bistro du Cours, à qui le Guide Michelin a décerné un Bib Gourmand en février dernier. Quand Vincent Maillard, le chef qui m’a formé, est venu manger chez moi et m’a dit : « C’est bien ce que tu fais », ça a été une des émotions de ma vie. » Mais le bonheur est contagieux : « Tout part de la cuisine, ça se transmet à l’équipe et ça se retrouve en salle, précise le chef. Moi, j’aime l’humain ! J’aime partager, rire, organiser des apéros. Ce n’est pas pour rien que j’ai monté un bistrot, ça me ressemble ! »
Fuyant micros et caméras, timide, Malcom Gardner, aux commandes du Schilling, est heureux devant son piano de la rue Caisserie, devant un marché de beaux produits : « Un travail de qualité est indissociable des produits de qualité. Le produit, c’est un défi quotidien. Il m’inspire, m’interpelle, je me demande comment le cuisiner avec et avec quoi l’associer », raconte cet Écossais du quartier du Panier. Le bonheur, en cuisine, se mesure au sourire des clients en salle. Sur ce point, tous sont d’accord.

• Le Lauracée
96 rue Grignan, Marseille 1^er Tél. 04 91 33 63 36
Formules midi : 19,50 et 23 €

Menus : 36, 45 et 68 € – Carte : 60 €

• Le Bistro du Cours
13 cours Julien, Marseille 6^e

Tél. 04 86 97 59 11
Formule midi : 20 €

Menu : 32 € – Carte : 40 €

• Schilling
37 rue Caisserie, Marseille 2^e Tél. 04 91 01 81 39
Formule déjeuner : 19,50 € Menu-carte : 29 €