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Justine Viano et Stephan Paroche les chefs étoilés du domaine de Castigno © DR
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Sorbet huile d’olive, fenouil, crémeux citron, croustillant graines de courges et tournesol © Studio Chevojon

Mettez le légume au centre d’un dessert d’exception

Une philosophie de travail respectueuse de la nature, des saisons et de l’environnement nourrit le couple étoilé de chefs Justine Viano et Stephan Paroche. Le potager du domaine de Castigno est un atout pour leur cuisine écoresponsable et vertueuse. De l’entrée au dessert, ils valorisent le légume et le positionne au centre de leurs recettes. Pour vous, ce dessert glacé. La star ? Vous l’avez deviné, le légume. À vos tabliers, vous allez vous régaler…

Sorbet huile d’olive, fenouil, crémeux citron, croustillant graines de courges et tournesol
Sorbet huile d’olive
400g eau
200g de sucre
50g jus de citron
4 feuilles de gélatine
300 g d’huile d’olive de qualité

Faire bouillir l’eau, le sucre et le jus de citron, ajouter les feuilles de gélatine
Laisser refroidir
Rajouter l’huile d’olive
Mixer et mettre au congélateur

Gel de citron jaune
200g de jus de citron
20 g de sucre
4g d’agar agar

Faire chauffer les éléments ensemble jusqu’à ébullition
Faire prendre au froid
Mixer ensuite fortement et mettre en pipette

Croustillant graines de courge et tournesol
300g de sucre brun
300g de farine
300g de beurre
150g de graines de tournesol
150g de graines de courge
Fleur de sel

Faire fondre le beurre
Mélanger dans un bol
Sucre, farine, beurre fondu, graines de tournesol et courge, saler légèrement
Mettre sur un papier sulfuriser et au four à 180 degrés jusqu’à coloration en grattant régulièrement avec une fourchette
Laisser refroidir
Mixer légèrement pour que cela soit plus homogène

Lemon curd
8 œufs
4 citrons
400g de sucre semoule
400g de beurre
Faire chauffer les jus de citron avec les zestes et le sucre dans un bain marie
Rajouter le beurre
Battre les œufs entiers et les rajouter
Cuire doucement sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement
Réserver au frais

Salade fenouil cru
2/3 fenouils
1 cuillère à moka d’acide ascorbique (se trouve en poudre dans les rayons alimentaires, à défaut un jus de citron jaune)
2 litre d’eau
Huile d’olive

Mélanger l’eau et l’acide ascorbique
Tailler très fin à la trancheuse le fenouil dans sa longueur
Les mettre à tremper dans l’eau et acide ascorbique
Les égoutter
Assaisonner d’huile d’olive dans un bol

Dressage
Dans une assiette mettre un fond de gel de citron, rajouter le croustillant tournesol et courge par-dessus
Mettre quelques points de lemon curd
Faire une quenelle de sorbet huile d’olive
Rajouter la salade de fenouil au moment
Décorer avec des pétales de fleurs

Un dessert aussi beau que bon qui va faire de vous un chef émérite !
Bon appétit

La Table de Castigno
Justine Viano & Stephan Paroche
33 Rue Cariera de la Teuliera
34360 Assignan
www.villagecastigno.com