En balades électrifiées avec des chefs inspirés

Mise en valeur de la Provence et de ses producteurs par des cuisiniers pilotes d’un jour

Par Benjamin Perles – Photo Mathilde Hingray

La Méhari électrique EDEN, le parfait engin de cruising made in Cassis. Ce véhicule ne sera pas testé dans ces pages

Un chef en mode Launch Control

Matthieu Dupuis Baumal, la Porsche Taycan Turbo S et l’étonnant Oursin de Philippe Pasqua.

N’en déplaise aux puristes, la première voiture électrifiée de l’histoire a été inventée par Ferdinand Porsche il y a 120 ans. C’est donc en toute logique que ce jeune cheval fougueux, traduction de l’ottoman de Taycan, soit lâché sur nos routes par le constructeur de Stuttgart.
Nous avons rendez-vous avec le chef étoilé le plus rock and roll de la Provence, Matthieu Dupuis Baumal. Il nous accueille en compagnie d’Olivier Frémont du Studio Frémont à Aix-en-Provence qui a été en charge de la récente rénovation du Château de la Gaude. Un lieu Incroyable qui même s’il a su garder ses atours historiques provoque un effet « waouh » à chaque instant. « Je pense qu’il y a une logique à ce que cette Porsche Taycan soit là aujourd’hui. Sa philosophie est très proche de celle du Château. Elle porte en elle une histoire et un patrimoine rare dans le monde automobile et en même temps une attente sur le futur technologique qu’elle augure ». Olivier, qui a été designer automobile, a raison, on retrouve dans cet engin tous les superlatifs de l’ADN Porsche avec un arrière familier des modèles de la marque et un avant typé électrique.

Matthieu avec ses amis Roland et Léo Coupas. « Même la chienne l’adore ».

Le chef et son ami Dimitri Droisneau, sur la magnifique terrasse de la Villa Madie.

Porsche Taycan Turbo S. Origine : Stuttgart – Energie : 100 % électrique – Puissance : 761 CV – Autonomie : 413 km
Matthieu Dupuis Baumal. Origine : Loire-Atlantiqu – Energie : 100 % adrénaline – Puissance : 165 kg au développé couché – Autonomie : 5 h de recharge,19 h d’accélérations

Centre Porsche Marseille
Impasse de la Montre, 11^e
Tél.  04  91  19  63  40

Centre Porsche Avignon
305 chemin de la Croix de Noves
Tél.  04  32  44  87  90

Matthieu nous parle du Château de la Gaude comme une véritable expérience bâtie main dans la main avec Didier Blaise, le propriétaire. Une proposition décomplexée pour les amoureux de l’hôtellerie de luxe, de l’art et de la haute gastronomie. « Je trouve que Porsche est aussi une marque décomplexée qui a su faire de son histoire un socle pour se projeter et s’ouvrir à une clientèle plus large aujourd’hui ». Un partenariat en point d’orgue cet été avec une suite prestige signée Porsche dont la location sera accompagnée du prêt d’une Porsche Taycan 4S.

Nous prenons la route, direction Sud Luberon, le domaine Bastide de Laval à Cadenet. « Nous allons voir des amis, des personnes qui ne me quittent pas depuis 12 ans, je suis quelqu’un de fidèle, dans mon équipe j’ai des collaborateurs avec moi depuis 7 ans et plus ».
Arrivée chez la famille Coupat, productrice d’huile d’olive bio. Roland et Carine sont des entrepreneurs émérites qui, depuis 2005, ont décidé de se concentrer à 100 % à leurs oliviers pour devenir les plus récompensés du Vaucluse. « Aujourd’hui, c’est mon fils Léo qui, à mon grand bonheur, reprend le flambeau ». Léo et Roland nous font découvrir leurs neuf huiles d’olive qui apportent chacune leur intérêt gustatif. Dégustation d’un pique-nique étoilé avec un dessert signature où il utilise le fruité noir dans la mousse et le fruité vert dans une vinaigrette légèrement sucrée, un régal !

En route pour Meyreuil, Matthieu nous confie qu’il est sensible à la démarche écoresponsable et crée un potager, avec plantes endémiques et graines rapportées des 27 pays qu’il a visités, poulailler, vin biodynamique pour finir par des oliviers qui, quand ils donneront, seront pressés à Laval. Semper Fi.

Changement de décor. Le vert luxuriant des champs d’oliviers laisse place aux couleurs métalliques de l’usine 808 Water où son propriétaire Michel Scotto nous accueille. « Là aussi la démarche est logique, pourquoi prendre de l’eau loin alors qu’on a l’une des meilleures juste à côté ».

La dernière étape est l’occasion d’une véritable prise en main du bolide électrique. Au vu du sourire que procurent au chef accélérations et freinages, nous sentons qu’il regrette qu’il n’y ait pas quelques kilomètres d’autobahn entre Aix et Cassis pour aller titiller les 260 km/h.
Son ami de l’Anse de Corton Dimitri Droisneau, chef 2* de La Villa
Madie, nous attend tout sourire en voyant Matthieu au volant de la
Porsche. « J’ai connu Matthieu à ses débuts à Manville, il n’avait pas encore bâti sa carte mais j’ai reconnu dans une tourte et un pâté en croûte la maîtrise et l’intelligence d’un grand cuisinier ». On sent une véritable complicité entre les deux garçons. Tous les deux ne sont pas restés inactifs, Dimitri a même ouvert son lieu pour accueillir ses
producteurs pour qu’ils profitent du trafic qu’il a créé par ses menus, ils sont un peu à bout. « On veut reprendre en vrai. »

Chefs, on se dit à très vite avec le plaisir de partager vos univers chez vous.

Michel Scotto (808 Water) fier de recevoir le chef et le bolide dans son usine.

Un chef engagé pour une cuisine engageante

Sur la route des Baux-de-Provence, plaisir de conduite et paysages majestueux.

Rues étroites, trottoirs saillants et pavés. Nul doute nous sommes à Avignon, pas mécontents que Volvo ait choisi de commencer à déployer sa gamme électrique par le SUV urbain XC40. Rien ne distingue, si ce n’est la calandre pleine, ce modèle 100 % électrique. C’est le chef Florent Pietravalle, ambassadeur de la marque suédoise, qui roule déjà dans la version hybride rechargeable qui nous le confirme. Accompagné par son ami et chef étoilé de la Source à Saint-Galmier (42) Antoine Bergeron, invité de la semaine pour revisiter la streetfood en mode étoilée. Ils nous accueillent au pied du palais des Papes devant l’hôtel particulier le plus emblématique de la ville. 

La cave des champignons d’Avignon moins d’une heure entre la coupe et la dégustation.

Volvo XC40 – Origine : Göteborg – Energie : 100 % électrique – Puissance : 408 CV – Autonomie : 410 km
Florent Pietravalle – Origine : Hérault – Energie : L’équilibre personnel et professionnel – Puissance : 1 000 idées à la minute – Autonomie : 100 km max locavore sans concession

Volvo
Aix-en-Provence
230 avenue de Camp de Menthe – Tél. 04  42  20  80  61
Avignon
ZAC La Castelette, 160 rue J. Demy (Montfavet) – Tél. 04  90  88  12  51
Marseille
Village automobile Rabateau- 4 boulevard des Aciéries, 10^e – Tél. 04  91  29  90  10
Toulon
16 av. du Réganas – ZI Toulon Est – La Garde – Tél. 04  94  14  79  20

Devant La Mirande. Florent Pietravalle et Antoine Bergeron, deux chefs, une étoile, la même passion de leurs produits.

Une fois n’est pas coutume nous descendons avec Florent à la cave, non pas pour y découvrir des flacons d’exception mais pour un tout autre trésor, le champignon d’Avignon. Avec l’aide de l’association Comme des Champignons à qui il prête une immense cave non utilisée pour les faire pousser grâce au marc de café et au compost. On obtient ici un produit bientôt Bio avec le circuit le plus court possible, soit vendu sur le marché de la ville soit utilisé par le chef, plus frais que s’il n’était allé le ramasser en forêt.

Volvo signifie « je roule » en latin, alors prenons le volant de cette suédoise au physique anguleux. Le temps de se frayer un chemin pour sortir de la ville nous voilà sur la quatre voies qui nous conduit dans les Alpilles. Par grand bonheur nous enchaînons les rencontres avec les véhicules lents et autres tracteurs agricoles qui nous permettent des accélérations distillées par les 408 chevaux répartis équitablement sur les deux essieux et les 660 NM parfaitement retransmis à la route. 

Florent nous confie qu’il est heureux de construire, en prenant le temps, sa cuisine, ses concepts et que Martin Stein, propriétaire de la Mirande depuis 1987, suit toujours avec entrain et bienveillance. « Je veux raconter des histoires à travers mes plats, mettre en avant mes producteurs qui sont de véritables partenaires. C’est pour cela que je ne travaille qu’avec des produits sourcés à 100 km du restaurant. Pour exemple la farine de tilleul du Mont Ventoux qui remplace le thé matcha dans un beur blanc parfumé. » Le chef a décidé de nous emmener chez un producteur d’huile d’olive aux Baux-de-Provence avec qui il va bientôt collaborer. « Tout me plaît ici. C’est génial, ils ont une façon de travailler qui me
ressemble. En plus ils sont sur une période charnière pour eux avec la transmission à leurs enfants, amoureux eux aussi de l’or vert. »

Rencontre avec Emilie Hugues, la nouvelle génération en charge du Domaine de Castelas. « C’est une jolie histoire. Mon père, natif de Baux, décide de revenir après une carrière d’ingénieur en Californie et achète des terres en 1997 pour y passer une retraite active. » De fil en aiguille d’une passion et d’un besoin de retour à la nature le maire des Baux demande à Monsieur Hugues de construire un moulin sur la commune qui n’en a plus et la maman devient un véritable nez responsable des assemblages des quatre variétés de la vallée : l’aglandau, la grossane, la salonenque et la verdale. 

La famille Hugues, propriétaire-récoltant. Transmettre une passion.

Rencontre intime en électrique avec un chef à la cuisine primaire et primordiale.

L’iX3 dans le potager du chef.

L’engagement de Baumanière n’est plus à prouver pour l’environnement, le circuit court et les artisans, ces valeurs si tendance ces dernières années ne datent pas d’hier dans ces maisons. Déjà dans les années 80, Jean-André Charial servait un menu 100 % végétal à Linda et Paul McCartney. Quand Glenn Viel reprend les cuisines de l’Oustaou, Monsieur Charial lui laisse carte blanche à condition de conserver ce menu.
Nous avons affaire à des professionnels impliqués au quotidien à réduire leur empreinte. Cette année, Glenn et ses équipes ont reçu la distinction de la Gastronomie durable décernée par le Guide Michelin et du Meilleur menu végétal. Sa cuisine, il la veut basée sur l’émotion suscitée sur le moment de la dégustation ; chercheur perfectionniste, il sert ses plats à 47°C et propose un accord mets et pain. Pour autant, il n’est pas déconnecté et aime les belles mécaniques. Un peu revanchard, il apprécie les berlines d’exception puissantes et feutrées comme sait en produire la firme munichoise. Il roule et adore sa 740L hybride même s’il avoue quelques penchants du côté de Stuttgart ou Coventry.

Le chef et la céramiste, réunis pour nous faire rêver.

Glenn Viel et Gilles Reymond devant le cirque de Lauzière.

Première rencontre avec Cécile Cayrol, une céramiste arlésienne de talent. Sous le patronage de Madame Charial naît une idylle entre la cuisine du chef et l’élégante production de l’artisan qui a son atelier sur site. « Dès cet été nous aurons nos assiettes », s’enthousiasme Glenn. Il nous montre chaque création avec gourmandise, du service galet brisé à la racine en résine créée pour présenter des truffes, il a trouvé ici les moyens d’assouvir ses envies de beau. « Au début j’ai dû temporiser car il va à 100 à l’heure et maintenant on a trouvé notre rythme de croisière », dit Cécile.

En route pour cet essai dans les Alpilles. Le chef se fait plaisir et profite des relances coupleuses qu’offre cet inédit moteur synchrone dépourvu d’aimants de la BMW.Arrivée chez Henri de Pazzis. Ce paysan  céréalier est revenu à la terre après avoir fondé l’un des principaux distributeurs de fruits et légumes bio en Europe. Henri, philosophe agronome, nous parle « des blés anciens abandonnés après-guerre et qui ont pourtant des caractéristiques organoleptiques absolument incroyables avec une génétique qui évolue à chaque génération ». Glenn : « Comme ditHenri on va tous mourir coupable, c’est pas du sans gluten… c’est une mode de bobo et si l’on ne fait pas attention on va avoir une cuisine standardisée comme c’est arrivé au blé ».

Retour à Baumanière, le potager. « Je vais vous faire goûter de véritables bonbons que l’on cueille, j’ai mis à la carte un match de titans il y a quelque temps, petits pois crus vs caviar ». Le chef nous fait découvrir le luxuriant et incroyable potager, trésor, source d’inspiration.Dernière balade pour rejoindre le domaine de Lauzière. Glenn nous commente l’instrumentation et les fonctions hyperpoussées et technologiques dans l’assistance à la conduite. « Franchement génial, la finition laser BMW, rien à redire mais je ne me servirai pas de 30 % des fonctions, trop compliqué pour moi ». Visite de la cave avec Gilles Reymond qui nous transmet les secrets de fabrication des flacons, grappes récoltées à la main la nuit par lune ascendante et que seule la gravité presse, l’extrait du premier jus. Photo sur les hauteurs et fonction autoreverse pour rebrousser chemin sans faire demi-tour « à oui ça c’est génial ».

Image finale avec Brandon Dehan, son chef pâtissier aussi attachant et créatif « tu peux faire tous les 3 étoiles de France tu ne trouveras pas une cuisine avec une meilleure ambiance ». Et le patron ? « Je peux le dire, M. Charial, le meilleur patron du monde. » Voilà un homme heureux, impliqué, qui sourit à la vie, conscient de la chance qu’il a et qui mérite amplement cette réussite et les prochaines.

Glenn et Brandon, généreux dans l’assiette et le cœur.

BMW iX3 – Origine : Bavière – Energie : 100 % électrique – Puissance : 286 CV – Autonomie : 460 km 
Glenn Viel -Origine : Bretagne – Energie : L’humain avant tout – Puissance : 1,87 m de pure créativité 3* – Autonomie : Ensemble on va plus loin

 

 

BMW STATION 7
Marseille  : 83 boulevard de Paris, 2^e
Tél. 04  91  9 1  91  07

Glenn Viel, fan de Henri de Pazzis, un meunier qui rêve mais ne dort pas..

Qui est la belle et qui est la bête

L’enthousiaste cheffe étoilée prend du plaisir au volant du SUV sport hybride de Jaguar.

Au cœur du 8^e arrondissement, chez Signature son restaurant, nous retrouvons Coline Faulquier, nouvelle et première cheffe étoilée de Marseille, également auréolée du titre de jeune cheffe de l’année. Elle ne cache pas son bonheur et sa fierté. « Je suis une fonceuse, j’ai la hargne, je me suis donné des objectifs et les moyens d’y arriver tant dans le perso que le pro. Je me suis toujours dit un enfant une étoile. » Issue d’une fratrie de trois, Coline nous confie ses objectifs avec un sourire complice « peut-être pas trois étoiles mes deux et le concours MOF… ».

Coline la réouverture approche, comment l’appréhendez-vous ?
« C’est une situation un peu spéciale. Nous avons reçu l’étoile alors que nous étions fermés. Mille questions se posent. Nous avons profité de cette période pour investir dans l’établissement et rencontrer de nouveaux fournisseurs comme Fabien Gardon, pêcheur Ikejime, mais je n’ai envie de rien changer d’autre pour ne pas trahir nos fidèles même si je sais qu’une nouvelle clientèle va arriver. »

Intimité et complicité sur la terrasse de Dan B..

Dégustation devant les vins de garde. Coline partira avec une bouteille de son année de naissance.

En route pour la commune du Rove à la rencontre de deux jeunes filles passionnées, Caroline et Camille de Bigou. Première mission pour la cheffe, rejoindre la capitale provençale de la brousse en utilisant seulement les 143 cv du moteur électrique. « C’est étonnant la réactivité est immédiate et la sensation tapis volant est accentuée par l’insonorisation et l’ambiance feutrée de la Jag ». Mission réussie sur un parcours mêlant ville, autoroute et routes sinueuses, 31 km en 100 % électrique et 24 % de batterie restante.
« Zéro carburant consommé, c’est notre ADN on cueille et on récolte en faisant attention à la nature, souvent dans des endroits insolites en cœur de ville, on livre à vélo électrique, c’est important pour nous », nous raconte Camille. « Leurs produits apportent une véritable plus value, elles me font découvrir des plantes méconnues comme la tagète agrume qui développe un goût de fruit juste incroyable ».

Retour derrière le volant. Mode hybride enclenché pour tirer toute la quintessence. « C’est fou la sensation de légèreté que l’on a alors que le véhicule en impose. Je viens de comprendre pourquoi la marque s’appelle Jaguar, comme l’animal, c’est force et fluidité. » Coline aime les sensations, elle est en train de passer le permis moto et prend énormément de plaisir avec le bolide anglais. « Je suis très heureuse de faire ce sujet avec COTE et j’aime beaucoup le magazine et trouve son positionnement parfait, comme Jaguar ».

Nous arrivons au Château Beaupré à Saint-Cannat. Accueillis par Phanette et Maxime Double. Ce dernier est très intéressé par le véhicule ; en bon gentleman-farmer il a un Defender et une F-Pace thermique. Ils se sont rencontrés en 2016 pendant les journées « Chapeau de Beaupré », et depuis ils ont lié une véritable complicité. Petite balade entre les vignes, la Jaguar n’a pas peur de la boue. Phanette est une véritable passionnée qui ne tarit pas d’explications sur les méthodes qu’elle applique.
Dernière étape, direction Ventabren. Coline peste un peu de ne pas pouvoir envoyer, mais un peu trop de circulation. Arrivée chez Dan Bessoudo. Pourquoi sommes-nous là Coline ? « Dan c’est mon roc, mon confident, le grand frère ». On voit réellement qu’elle a des sentiments très forts pour Dan entre admiration et complicité.
« Je suis heureux et fier de l’étoile de Coline, elle l’a amplement méritée, et ce que j’adore chez elle c’est qu’elle ne prend jamais la grosse tête ». Le chef n’a pas chômé pendant le confinement, il a fait en sorte de garder ses équipes actives avec des mets à emporter de haute volée et des essais sur les fruits dans la cuisine comme une graine de semoule cuite à froid dans une eau de fraise.

On quitte le mentor pour rejoindre Marseille par l’autoroute, fonction récupération activée afin de recharger les batteries et faire les derniers kilomètres en ville en électrique.

« C’est quand même le kif d’avoir une voiture pareille et je suis heureuse que mon travail puisse me permette de me faire plaisir et que Jaguar soit une marque de luxe accessible et écoresponsable » .

Jaguar F-PACE hybride rechargeable – Origine : Coventry – Energie : Hybride rechargeable – Puissance : 404 CV – Autonomie : 53 km – 2,2 l/100 km

Coline Faulquier – Origine : Bourgogne – Energie : La hargne – Puissance : Les rapports humains – Autonomie : Loin en gardant la maîtrise

 

 

JAGUAR
Marseille
Village Automobile – 4 bd des Aciéries, 10^e 
Tél. 04 91 29 90 10

Toulon
16, av. du Réganas – ZI Toulon Est – La Garde
Tél. 04 94 14 06 06

Avignon
ZA Fontvert 1- Le Pontet
Tél. 04 90  0  65 00

Gap
78 route des Eyssagnières
Tél. 04 69 66 38 00

Sous la pluie et en tenue de plongée, cueillette pour la cheffe.