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Emanuele est responsable des bars du Majestic. Et ce depuis 2014. Sous son impulsion, les cocktails servis dans le palace sont passés du statut de « simples » assemblages à celui – osons le dire – d’élixirs alchimiques ! Le voilà donc cheminer dans le jardin aromatique de l’hôtel, créé à sa demande, ou sur une terrasse isolée au 7e étage – là encore spécialement aménagée pour lui – cueillant sa materia prima (marjolaine, romarin, basilic, thym citron…) utile à son grand œuvre. On le retrouve dans son laboratoire – presque un athanor – où il extrait, séparant le subtil de l’épais, la quintessence de cette nature. Dans des glaçons, il emprisonne les parfums d’un géranium rosat qui se libéreront lentement et harmonieusement pour faire évoluer le goût du cocktail tout au long de la dégustation. Il crée des gelées parfumées à la verveine pour donner de la suavité à un champagne. Il réinvente la caïpiroska avec de la vodka infusée pendant deux semaines au safran de Talouine. Chaque préparation demande une technique irréprochable. Mais tout aussi exacte soit cette science, l’objectif d’Emanuele n’est pas de jouer au petit chimiste. Le véritable but est celui d’un vrai passionné, qui a compris que les mystères de la nature – dont il révèle quelques secrets dans son livre* – sont sources de lien et de partage entre les hommes. Finalement, n’est-ce pas là toute la quête d’un alchimiste : chercher l’esprit dans la matière ?
*Majestic Cocktails, Emanuele Balestra
Éditions du 30 décembre, 100 p., 24,90 €
Par Alexandre Benoist
