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Les chefs Justine Viano et Stephan Paroche © DR
Cela fait quelques mois que nous vous proposons des recettes signées de nos chefs régionaux, perpétuant ainsi ce lien gourmand qui vous unit à eux malgré leurs portes closes. Nous avions découverts Justine Viano et Stephan Paroche aux Baux-de-Provence, les voici désormais attachés à la Table de Castigno. Ils ont su en quelques mois conserver l’étoile Michelin du restaurant gastronomique du domaine éponyme à Assignan, une des communes portant l’historique appellation Saint Chinian dans le Haut-Languedoc.. Dans ce terroir gorgé de soleil, où la culture de la vigne domine, le couple de chefs – à la vie comme en cuisine – propose une cuisine ancrée dans cette région exceptionnelle. Un ADN provençal, associé à une ouverture internationale permet aujourd’hui d’apporter un nouveau relief à leur cuisine. Les herbes aromatiques omniprésentes (grâce aux graines ramenées de voyage) apportent la fraîcheur nécessaire aux assiettes les plus incisives. La seule évocation des territoires alentours est un voyage dans le meilleur de la gastronomie nationale : Aubrac, Cévennes, Étang de Thau, Camargue… et bien entendu la Méditerranée au bout de la rue.
Vous devinant de plus en plus experts en cuisine, voici pour vous un duo de recettes pointues et terriblement savoureuses. Merveilleuses à déguster en entrée ou pour un apéritif dînatoire de haute volée ! Petite précision, posséder un Thermomix (ou équivalent) est vivement recommandé.
À vos fourneaux !
La Table de Castigno
Justine Viano & Stephan Paroche
33 rue Cariera de la Teuliera
34360 Assignan
www.villagecastigno.com
Galette de mais Au poulpe de roche confit
Ingrédients pour 20 galettes
75 g Farine de mais
100g farine t55
10 cl eau tiède
7g de sel fin
2g de curcuma
Pour la salade d’herbes
Salade d’herbes (1/2 botte de menthe, ½ botte de coriandre, ½ botte de cerfeuil, ½ botte de persil, pétales de fleurs)
50 g Huile d’olive fruitée
Sel et poivre
Pour le poulpe confit
1 poulpe de roche de 1kg
1 carotte
1 fenouil
1 oignon
2 gousses d’ail
1 branche de cèleri
2 feuilles de laurier
Sel et poivre
Pour les Graines de moutarde pickles
50 g de graines de moutardes jaunes
125 g de sucre
150 g de vinaigre blanc
75g d’eau
Pâte d’avocat
2 avocats bien murs
1 jus de citron jaune
1 pincée de piment d’Espelette
50g d’huile d’olive
2 gousses d’ail
Sel et poivre
Pâte de tomates confites
6 tomates rondes bien mures
100g de tomates séchées
50g d’huile d’olive
50g d’amandes blanches torréfiées
2 piments verts au vinaigre
2 gousses d’ail
Sel, poivre
La veille :
Les graines de moutarde pickles
Faire tremper les graines de moutarde dans de l’eau et laisser jusqu’au lendemain à température ambiante
Les graines doivent prendre plus de volume
Les égoutter et réserver
Faire bouillir dans une casserole le sucre, l’eau et le vinaigre blanc
Ajouter les graines de moutarde, porter le tout à ébullition et laisser refroidir hors du feu
Réserver (elles peuvent devenir un très bon condiment qui se garde très longtemps)
Le jour même
Mélanger les farines, l’eau tiède, le sel, le curcuma au batteur
Faire une pate assez dure
La laisser reposer au frais 30 min
L’abaisser à 2mm d’épaisseur, détailler à la forme souhaitée et faire cuire à la plancha ou la poêle avec un filet d’huile d’olive jusqu’à coloration
Préparation du poulpe
Vider le poulpe, retirer le bec
Le placer entier dans une casserole avec la garniture (carotte, fenouil etc. …)
Ajouter de l’eau froide à hauteur
Assaisonner sel et poivre
Porter tout doucement à ébullition et laisser cuire 1heure
Laisser refroidir dans le bouillon
Pour la pâte d’avocat
Mixer au Thermomix les avocats, le jus de citron, l’huile d’olive, l’ail, sel et poivre jusqu’à obtenir une pate lisse
Rajouter le piment d’Espelette
Mettre en poche pâtissière et réserver
Pate de tomates confites
Monder les tomates dans de l’eau à ébullition
Les épépiner
Les détailler en 4 pétales
Les placer sur une plaque de pâtisserie légèrement graissée à l’huile d’olive
Les assaisonner
Mettre au four à 90 degrés pendant 90 min
Les laisser refroidir à température ambiante
Les mixer ensuite au Thermomix avec les tomates séchées, huile d’olive, piment, amandes, ail, sel et poivre
On doit obtenir une pate lisse
Mettre en poche et réserver
Procédure et dressage
Faire cuire une galette de mais jusqu’à coloration (elles doivent être croustillantes)
Garnir de la salade d’herbes assaisonnée, d’huile d’olive sel et poivre,
Faire griller le poulpe à la plancha ou autre selon votre désir, l’assaisonner, il doit devenir croustillant
Le mettre au centre de la galette et sur la salade
Ajouter 2 ou 3 points de pate d’avocat et de tomates selon votre envie, puis 1 petites cuillères de graines de moutarde pickles
Servir aussitôt
Sur l’idée d’une Socca, galette à la farine de pois chiche et houmous au curcuma
Ingrédients pour 40 soccas environ
500g de farine de pois chiche
500 g de farine t55
4 œufs entiers
10 cl de crème liquide
1 litre de lait
10g de sel
10 g de levure chimique
500g de pois chiche cuits
50 g de sésame torréfié
50g huile de sésame
1 gousse d’ail
2 jus de citron
5 g de curcuma
100 g Huile d’olive
Sel et poivre
1 botte de Ciboulette
Pour la socca, mélanger au Thermomix tous les éléments, à savoir les farines, la crème, le sel, la levure chimique, le lait, les œufs
Passer au tamis et laisser reposer au frais une nuit
Faire cuire dans une poêle a blinis légèrement huilés jusqu’à coloration
Réserver
Au moment faites croustiller en les passant à la plancha
Pour le houmous
Mixer les pois chiches préalablement cuits, le sésame, huile de sésame, jus de citron, ail, curcuma sel et poivre
Monter avec un peu d’huile d’olive
Tamiser et réserver en poche
Au moment garnir la socca avec le houmous, mettre de la ciboulette émincée, et bien poivrer
Déguster aussitôt
