Dominika Zielinska

Passionnée de blés anciens

« Avec cette immensité botanique, il est incroyable que la boulangerie française moderne se limite au blé tendre, le moins intéressant de tous ! »

Par Anne Emellina – Photo Jean-Michel Sordello

© Jean-Michel Sordello

Historienne de formation, Dominika n’imaginait pas qu’un jour elle serait reconnue par le Gault & Millau et le Collège culinaire de France. Depuis 2019, cette boulangère polonaise autodidacte ne cesse de faire parler d’elle et de ses pains d’exception. La spécificité de toute sa production est l’utilisation de farines de blés anciens à l’incroyable biodiversité. C’est après avoir vu un reportage sur le sujet où témoignait Rolland Feuillas (boulanger expert en graines anciennes à Cucugnan), qu’elle a choisi d’apprendre le métier avec lui. Puis, elle s’est plongée deux ans dans la généalogie des blés, investiguant auprès de conservatoires et banques de semences authentiques. Après avoir acquis un solide bagage botanique et réalisé des productions expérimentales dans son garage, elle a ouvert son premier fournil Zielinska dans le Vieux-Nice.

« Ni baguettes, ni croissants » lisait-on sur la devanture de sa première adresse. Dans ce laboratoire, ses pains atypiques ont vite été repérés : celui à l’engrain ou petit épeautre, l’un des blés les plus ancestraux, au goût de noisette prononcé, au kamut pour une mie presque briochée légèrement sucrée et à la pétanielle noire de Nice aux notes de châtaigne. Très fière, Dominika explique qu’elle a retrouvé dans un ouvrage de Vilmorin de 1880 ce blé historique du comté niçois, ainsi sorti de l’oubli et remis en culture. Toutes les farines sont moulues à la demande et achetées auprès de paysans en France et dans le Piémont italien et certaines semences utilisées sont cultivées exclusivement pour le fournil. Forte de son succès, elle a pu changer d’adresse et ouvrir une vraie boulangerie avec une petite salle attenante et une carte façon brunch où tout tourne autour du pain : un gaspacho en été, des tartines aux légumes de saison, des œufs bio et leurs mouillettes au beurre parfumé… Dans chaque casse-croûte, on retrouve ses pains création comme le Nissart à la farine de pois chiche ou le Polka aux airelles et graines de tournesol. N’oublions pas les brioches sucrées comme les Babkas, brioches typiques des pays de l’Est, les salées comme le Zatar au mélange libanais d’herbes, sésame et sumac, les Roulés à la cannelle nordiques et la pompe à huile provençale. Jamais à court d’idées, cette boulangère hors-norme qui fait le pain « à sa manière » fournit désormais à Nice Les Agitateurs, La Merenda ou encore le Méridien.