De l’importance du juste et bon produit

 

 

Terre ou mer, les chefs « mettent en saveur » les produits du terroir

 

Jamais comme aujourd’hui, la relation entre le cuisinier et son fournisseur n’a été aussi intime. « Le lien avec le produit, c’est essentiel. Ici, j’ai le potager à portée de main, sans oublier les éleveurs d’agneaux et de pigeons, la criée du Grau-du-Roi qui valorise la pêche raisonnée, les producteurs de pommes et d’huile d’olive. On est plus que gâtés ici », affirme Armand Arnal, du restaurant la Chassagnette. Avec un magnifique potager de 2 ha et quatre jardiniers qui le bichonnent à l’année, Arnal donne à déguster le meilleur de la Camargue : « Il faut défendre le produit dans sa notion de terroir, je ne vois pas l’intérêt de servir du yuzu et des produits lointains dans une région comme la nôtre, aussi riche en goûts ». Mathias Dandine, aux Lodges Sainte-Victoire, s’est lié à un primeur qui sélectionne les meilleurs « légumes paysans » et rend régulièrement visite à Bruno Cayron à Tourves, dans le Var, qui lui garantit un approvisionnement de quelque 30 à 40 variétés légumières. « Le produit et rien que le produit, martèle Dandine. La technique doit s’effacer devant la gourmandise. Le cuisinier met en exergue le produit qui est la seule expression du terroir ». Depuis plus de 50 ans, le Rhul entretient des liens avec Florent à l’Estaque : « Son père, déjà, fournissait au mien les poissons pour la bouillabaisse, explique Gabrielle Galligani, propriétaire de ce restaurant sur la corniche. Nana sur le Vieux-Port de Marseille, et Christine, pour les soles, nous vendent leur pêche ». En été, quelques pêcheurs de langoustes de Bandol livrent leurs trésors au Rhul : « Les pêcheurs indépendants nous apportent des pièces exceptionnelles et pour les besoins de la carte, c’est Florent qui nous livre quotidiennement ». Avec une nature qui impose ses règles, les chefs n’ont pas droit à la triche.

 

Les Lodges Sainte-Victoire, 2250 route Cézanne, 13100 Le Tholonet. Tél. 04 42 24 80 40
Le Rhul, 269, corniche J.-F. Kennedy, Marseille, 7^e . Tél. 04 91 52 01 77
La Chassagnette, route du Sambuc, 13200 Arles. Tél. 04 90 97 26 96