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Comme nous aurions aimé vous proposer cette escapade, au cœur de l’Ardèche méridionale et de la station thermale de Vals-les-Bains, à l’Hôtel Helvie. Un concentré de bien-être et de gastronomie dans un cadre superbe. Une adresse à conserver dans vos tablettes pour en jouir pleinement dès que possible. Là, le Vivarais réjouit gourmands et gourmets en leur offrant tout le savoir-faire et le raffinement d’un restaurant étoilé Michelin pour un vrai moment de gastronomie. Le Circus Bistro by Stéphane Polly propose une cuisine simple, raffinée et inventive. Pour vous, à réaliser tablier bien noué, une recette de velouté qui ravira vos papilles, en attendant le plaisir de vous installer à sa table !
Velouté de lentilles, œuf parfait ou mollet émulsion aux herbes
Pour le velouté de lentilles :
400g de lentilles du Puy
3 carottes
1 oignon
1 gousse d’ail
1 branche de céleri
30g de lard fumé
30g de lard Colonatta
Sel, poivre
Huile d’olive
30cl de crème liquide
Préparation :
Faire revenir la garniture taillée en brunoise et y ajouter les lentilles. Mouiller à l’eau et assaisonner à mi-cuisson.
Égoutter et garder un peu d’eau de cuisson, mixer en y ajoutant l’eau de cuisson et la crème. Réservé.
Pour la cuisson des œufs :
6 min à l’eau ou 1h30 à 63° pour un œuf parfait.
Pour l’émulsion aux herbes :
100g d’herbes fraiches hachées dans une eau très salé
Égoutter et mixer avec 10cl de crème. Passer au chinois et émulsionner un moment pour obtenir une mousse.
Stéphane Polly et son velouté © DR
