Lire nos magazinesLe partage, l’essence même de la cuisine, anime plus que jamais les chefs de notre région. À défaut de nous ouvrir les portes de leurs établissements, ils nous offrent leurs recettes. La générosité, autre mot essentiel au glossaire de la gastronomie est à l’honneur. Julien Roucheteau nous propose une recette de poulpe qui va titiller vos papilles ! La cuisine inventive de ce chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France en 2019 ne va pas manquer de vous séduire et de ravir les gourmets qui partagerons ce délice fait maison. Achetez vos tentacules auprès de nos pêcheurs locaux, enfilez votre tablier et préparez vos instruments, c’est parti pour une recette d’exception !
« Le Poulpe grillé à la persillade, écrasée de potimarron au chorizo bellota »
Ingrédients principaux :
10 tentacules de poulpe
Petit mélange de graines de coriandre, poivre de Tasmanie, clou de girofle, cardamone, baies roses
5 gousses d’ail confites au vinaigre
½ botte de persil frisé
25 ml de vinaigre de Xérès
100 ml d’huile d’olive
Ail, thym
Bouillon de crustacés :
2 carottes
2 oignons
1 gros blanc de poireau
0,3 gr de vin blanc
½ tête d’ail
1 brin de thym
1 c à café de chaque aromate au-dessus (sauf le clou de girofle 5 pièces)
Éplucher et émincer les légumes, faire torréfier les aromates déglacer au vin blanc, bouillir le tout (écume très légère) mouiller à l’eau, ajouter les légumes et faire bouillir 5 minutes. Laisser infuser pendant 2 heures à couvert. Votre bouillon est prêt pour cuire les tentacules.
Nettoyer les tentacules, les frotter au gros sel et laisser poser pendant une heure, rincer, les surgeler pour casser la fibre à crue du tentacule.
Pocher dans un bouillon de crustacés avec des aromates, laisser doucement cuire à frémissement pendant 4 heures, laisser refroidir à couvert jusqu’au refroidissement.
Garniture :
Potimarron
200 gr de beurre
Sel fin, poivre
Laver, cuire le potimarron entier dans une feuille d’aluminium au four, avec de l’ail et du thym.
Après cuisson, prélever la chaire, la peau écraser le tout à la fourchette, monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.
Au moment, saisir les tentacules en morceaux à l’huile d’olive, apporter une coloration de chaque côté, mettre du beurre, déglacer au bouillon de cuisson filtré au préalable, faire bouillir, ajouter les copeaux d’ail doux au vinaigre, chorizo, persil haché, rectifier l’assaisonnement et une pointe de vinaigre de xérès.
Il ne vous reste plus qu’à réaliser un joli dressage dans des assiettes creuses individuelles comme sur la photo et à vous régaler !
La Réserve de Beaulieu
5 boulevard du Maréchal Leclerc
06310 Beaulieu-sur-mer
Tél. 04 93 01 00 01
www.reservebeaulieu.fr
Julien Roucheteau vous offre sa recette de poulpe © Alban Couturier
