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L’Oeuf mollet en coque de brioche. ©JMS
Le Bar de ligne en croûte de pistaches, polenta aux olives pitchounettes ©JMS
Parce qu’il est aussi à l’aise sur les cols de montagne qu’à la tête d’une brigade, le chef Jean-Luc Lefrançois n’a eu aucun mal, cette saison encore, à proposer des menus de haute volée en faisant fi des contraintes que cette année de pandémie a pourtant fait peser sur l’univers de l’hôtellerie. Avant de s’envoler pour Courchevel où il prend bientôt ses quartiers d’hiver, le chef qui est aussi triathlète (on l’a croisé reliant la station de la vallée de la Tarentaise et Vence par la montagne pendant le confinement) présente une nouvelle carte au Château Saint Martin. Des produits locaux, bien sûr, un potager florissant où il vient cueillir ses herbes aromatiques avant chaque service pour un menu dégustation et un menu du marché. On retrouve ses classiques, bien sûr, comme l’œuf de poule en coque de brioche et le bar en croûte de pistache. Mais aussi l’envie de jouer avec les codes de l’automne avec une betterave pensée comme un tartare dont il ignore, à dessein, la mauvaise réputation. Et un bœuf Aubrac servi avec panais et topinambour. A découvrir avant la fermeture de l’établissement pour la saison, le 17 octobre R.E.
Vence, 2490 avenue des Templiers
oetkercollection.com
