Lire nos magazines
© Lavaguedor
Arnaud Donckele est un homme discret, au parcours sans faute, qui a gravi les échelons à une fulgurance rare auprès de grands chefs (Michel Guérard, Alain Ducasse, Jean-Louis Nomicos). A 27 ans, il il prend les commandes de l’emblématique restaurant étoilé La Vague d’Or de La Résidence de la Pinède. Les récompenses arrivent régulièrement et, en 2013, à l’âge de 35 ans, il est consacré plus jeune chef trois étoiles de France. En 2016, l’établissement, racheté par LVMH, devient Cheval Blanc Saint-Tropez. En février dernier, après seulement quelques mois d’ouverture de Plénitude Cheval Blanc Paris, Arnaud Donckele a été récompensé à nouveau de l’ultime reconnaissance du Michelin.
Selon lui, et malgré les six étoiles, « rien n’est acquis », « il faut sans cesse se remettre en question pour atteindre l’excellence ». Le chef va régulièrement à la rencontre de ses fournisseurs – producteurs, pêcheurs et fermiers environnants. Les produits locaux élevés avec amour de façon « haute couture » sont sublimés et épaulés par des condiments et des sauces multidimensionnelles. Les jeux de textures, de températures et les cuissons sont invraisemblables de justesse et de précision comme la déclinaison de tomates, le Gambon écarlate, la pâte Zitone truffe noire, foie gras, le Saint-Pierre en suc de plancton marin… Les douceurs au diapason concluent avec bienveillance et gourmandise ce moment suspendu. La Vague d’Or par Arnaud Donckele à Cheval Blanc Saint-Tropez, qui va bientôt fêter ses 10 ans de trois étoiles, reste assurément au firmament des plus grandes tables.
Par Lionel Leoty
Selon lui, et malgré les six étoiles, « rien n’est acquis », « il faut sans cesse se remettre en question pour atteindre l’excellence ». Le chef va régulièrement à la rencontre de ses fournisseurs – producteurs, pêcheurs et fermiers environnants. Les produits locaux élevés avec amour de façon « haute couture » sont sublimés et épaulés par des condiments et des sauces multidimensionnelles. Les jeux de textures, de températures et les cuissons sont invraisemblables de justesse et de précision comme la déclinaison de tomates, le Gambon écarlate, la pâte Zitone truffe noire, foie gras, le Saint-Pierre en suc de plancton marin… Les douceurs au diapason concluent avec bienveillance et gourmandise ce moment suspendu. La Vague d’Or par Arnaud Donckele à Cheval Blanc Saint-Tropez, qui va bientôt fêter ses 10 ans de trois étoiles, reste assurément au firmament des plus grandes tables.
