Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris

La table gastronomique de l’Hôtel de Paris offre un nouveau décor plus contemporain, qui conserve son faste Belle Époque.

Après plusieurs mois de travaux d’embellissement, le restaurant gastronomique vient de rouvrir ses portes. Plus qu’un nouveau décor, une dynamique renouvelée !

Exit le Louis XV ?  Pas définitivement bien sûr, car les habitués retrou­veront dorures, ébénisterie, staff et fresque d’une salle au faste Belle Époque. Mais fidèle à la devise de Ducasse – « savoir d’où l’on vient pour savoir où l’on va » – ce décor sert de point de départ à une dyna­mique résolument contemporaine. Dire qu’aujourd’hui une nouvelle page s’ouvre pour le restaurant gastronomique de l’Hôtel de Paris est une réalité. Pour preuve, si la carte conserve certains plats signatures, comme « Les Primeurs des jardins de Provence à la truffe noire » (proposé depuis 1987), ce n’est que pour mieux affirmer la volonté d’exprimer les goûts authentiques de la Riviera avec une ascèse encore plus forte. Sans élucubration, le terroir mis en scène par le chef Dominique Lory se décline donc avec encore plus de vivacité, de fraîcheur et de légèreté, en privilégiant les associations toniques : asperges vertes/citron, morilles/petit pois, homard/myrte… et les jus courts. Fuir l’inutile et se concentrer sur l’essentiel, tel est finalement le propos général qui a conduit le renou­vel­lement de cette salle. Car au-delà du plat, il s’agit ici de vivre une expérience holistique que l’on peut qualifier d’élémentaire. Élémentaire dans cette dimension où la nature – les produits qui composent l’assiette – mais aussi les matériaux qui ponctuent le décor – bois, marbres, inox, cuir, cuivre, verre – ne souffrent dans leur expression aucun verbiage inutile.

Hommage au sens
C’est en ce sens que le travail des architectes d’intérieur Patrick Jouin et
Sanjit Manku se définit. La pureté ! Mais une pureté sensuelle alliée à l’excellence du savoir-faire d’artisans de renommée internationale : tapis réalisé par Tai Ping, rideaux arachnéens, lustre signé Najean pour le verre de Murano et composé d’un assemblage de 800 pièces de verre, gainage des tables et des chaises réalisé par Pierre-Yves Le Floc’h, beurrier sculpté par Mustapha Messaoud, costumes du personnel Papa & Sons, célèbre tailleur italien… Sans oublier, comme pièce centrale, un meuble étonnant qui établit de nouvelles normes en matière d’usage. Conçu en collaboration avec Michel Lang, le directeur du restaurant, cet élément devient un point d’attraction inédit et presque iconoclaste, montrant ce que l’on cache habituellement dans un restaurant de cette tenue. Un officier s’y tient en permanence, chargé notamment de la préparation du pain et de la crémerie. Les sommeliers viennent y prendre les verres. Au moment du service du fromage, un cuisinier y assaisonne les salades. Quand arrive la fin du repas, un pâtissier prépare une glace ou un sorbet, tandis que l’officier prépare les chocolats de la Manufacture d’Alain Ducasse et les cafés. Dans le même temps, les sommeliers s’affairent autour des liqueurs. Bienvenue chez Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris !

Principauté de Monaco. Place du Casino Tél. +377 98 06 88 64
alain-ducasse.com

Par Alexandre Benoist