À Grignan, dans la Drôme provençale Julien Allano régale les plus fins palais. Chef étoilé, le maestro de la maison « Le Clair de la Plume » est le chef d’orchestre d’une cuisine de cœur. Les cymbales sonnent les saveurs, la contrebasse et le violon gratifient les jus toujours parfaits, le piano distille quelques notes d’originalité tandis que la subtilité accorde l’ensemble. Un grand moment gourmand. Généreux, positif et toujours plein d’allant Julien Allano a concocté pour vous des recettes gourmandes qu’il partage sur sa page Facebook. Il y joue même en live pour vous entraîner avec lui dans ses cuisines tous les vendredis à 15h30.
Aujourd’hui nous vous proposons sa recette dédiée aux asperges, pour demain et les autres jours, nous vous encourageons à le suivre de très prêt sur son compte. À vos casseroles, poèles, cuillères et économes… mettez votre tablier, c’est parti !

« Asperges justes étuvées, crème de jaune d’œuf au ponzu »
Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes
-8 asperges vertes calibre +25mm dites Bourgeoises
-Pour la crème de jaune d’œuf
-40g d’huile d’olive fruitée mûre de Nyons en quantité suffisante
-90g de jaune d’œuf 10g de moutarde 50g de ponzu
-Pour la mousse d’asperges 100g d’asperges émincées 50g de crème liquide à 35% 50g de lait
-Sel, poivre
-20g d’huile d’olives
NDLR : Vous ne connaissez pas le ponzu ? Vous n’êtes pas le seul. Il s’agit d’une sauce japonaise, à base de sauce soja, vinaigre, jus de citron yuzu, jus de sudachi (petit citron vert japonais) Vous pouvez la remplacer par un mélange maison de sauce soja et de vinaigre doux agrémentés d’un jus de citron vert.

Pour la finition et le dressage
-4 croûtons de pain 1 citron jaune Cerfeuil
-Un peu de poudre d’olives noires de Nyons

Préparation
Pour la mousse d’asperges
-Faire suer à feu doux les asperges pendant 5 minutes
-Assaisonner de sel et de poivre
-Mouiller avec le lait et la crème
-Cuire 3 minutes à petit ébullition
-Mixer et chinoiser et réserver au froid dans un siphon, gazé à une cartouche

Pour la crème de jaune d’œuf
-Au bain marie, monter les jaunes d’œuf, la moutarde et le ponzu comme un sabayon
-Ajouter l’huile d’olives et réserver au frais

Pour les asperges
-Ecussonner (retirer les petits écailles) les asperges et ce jusqu’à la tête
-Les cuire à la poêle avec un peu d’huile d’olives et à couvert 2 minutes de chaque côté à feux doux avec un peu de sel et de poivre
-Prélever les queues d’asperges, les tailler en dés et les réserver

Finition et dressage 1^er service
-Lustrer les asperges à l’huile d’olives
-Zester du citron sur celles-ci
-Déposer quelques pluches de cerfeuil
-Dresser dans l’assiette comme illustré avec deux cuillères à café de crème de jaune d’œuf

2^e service
-Dans un bol, déposer les queues d’asperges préalablement réservées
-Ajouter les croutons
-Terminer par la mousse d’asperges
-Saupoudrer d’un peu de poudre d’olives noires

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Les asperges par le chef étoilé Julien Allano © Alain Maigre