COTE 出版集团

其他杂志刊物
____________
COTE Magazine»WAN JIA»潮流趋势»完美的酒菜搭配
vins01
 vins02

完美的酒菜搭配

  • 撰文謝忠道
______________
04.2014

法国人吃东西爱配酒,并且乐此不疲,大概是全世界最爱拿酒配菜的民族。

 

欧美国家跟着这个美食大国起舞,吃饭如何配酒,酒窖藏酒是否丰盛,侍酒师的功力高低都成为餐厅高级与否的重要指标。 法国人什么都可以拿来配,什么都要考虑怎么配:海鲜配白酒,肉类配红酒,鸭肝配甜酒,雪茄配甘邑,如果一桌几个人, 有鱼有肉摆不平的时候,请出桃红多半不会出错。算是法式配酒法则里的基本公式。万一是法国四百多种奶酪呢?那就几乎没有规则可循,阁下的舌头味蕾是唯一的检验标准。 有规矩当然就有例外,在法国,例外还特别多。着名产酒区波尔多有道地方菜叫红酒炖七鳃鳗(Lamproie à la bordelaise),河里捕起来的七鳃鳗切成块油煎,再用波尔多红酒、月桂叶、洋葱、红萝卜浸泡腌渍,再与大蒜小洋葱等蔬菜烩炖。酱汁用鱼的血和酒浓缩调制的,一锅的酒香浓郁丰厚的炖鳗鱼非够有力的红酒不可,通常是用当地波尔多的酒,用什么酒炖,就用什么酒搭配,再登对不过了。 法国阿尔卑斯山一带的名菜鸡肉白酱汁羊肚菇,用的是当地的麦杆白酒(vin de paille)或是黄酒(vin jaune)和鲜奶油鸡肉一起炖煮,牛肚菇有人蔘的幽暗细雅的檀木香气,口感最佳的搭配还是酒体丰满肥润已经入在锅里的麦秆白酒或黄酒, 远胜红酒。



于是,海鲜白酒肉类红酒的法则里补增一条但书:如果用酒调制,以调制酒为主。

这条但书大致不会出错,却有死穴罩门:难道上餐馆点菜还得细问厨师这道菜用的是哪地区哪年份的酒吗?问到了,这酒不见得在酒单上。那点同一区的好了,可是波尔多左岸右岸用的葡萄品种和比例是不大一样的呢。 加上如果酒庄储存橡木桶的时间长短新桶旧桶也都不一致,同一产地的逻辑难保失之毫里差之千里。这时候,还是请侍酒师来指点一下算了。 也有人改成:肉鱼不分,白肉配白酒,红肉配红酒。但是,这还是铁板一块。法德边界亚尔萨斯省的地方名菜酸菜腌肉(choucroute),一大盆酸菜上铺满香肠猪蹄膀熏腌肉,酸爽的刨丝包心菜佐各种香肠腌肉,清淡的红酒或许还可以,但总不如当地的亚尔萨斯白酒来的登对。布根地的黑皮诺红酒遇上秋冬野味里的野兔野鸭像是被抢婚的新娘,原本优雅飘逸的黑皮诺肯定成为一袭被踩在地上践踏的 新嫁衣。 于是又多了一条酒菜搭配的铁律:当地菜配当地酒。那阁下得熟知各地方菜肴,否则一旦落难在巴黎这种不产酒的大城,选酒又变成为一个没有规则依循的考验。这还是以主材料为考虑,如果一道菜里有两种天南地北的食材,那就更好玩了。西班牙名菜水煮鳕鱼配辣味香肠(chorizo),味淡的鳕鱼和咸辣的腊味香肠味道两极,却有一种峰回路转的平衡,红白酒都不对,到今天,每想到搭配这道菜的酒我都还满脑子疑惑。 著名的美食指南米其林还专辟一章给人参考如何选酒,从年份好坏到法国各产酒区,从虾蟹海鲜到奶酪甜点,条列分明。然而,也只是个参考,懂得越多陷阱越多。但是,其中的乐趣也倍增。



所以有时酒菜搭配在法国人的餐桌上,不小心,还会成为一种品味的角力。

和朋友一共四人上餐厅,前菜里有鸭肝佐无花果,有黑橄榄鲔鱼尼斯 色拉,有淡菜西红柿浓汤,有黑松露饺。像这种差异过大的时候,除非各选各的单杯,否则一定变成各方面顾虑的妥协,像政治游戏。点鸭肝的朋友简直没有发言权,传统上甜酒配鸭肝绝好,偏偏甜酒跟其它的菜都过不去。点尼斯色拉的主张普罗旺斯的桃红,确实是最有妥协性的选择,除了鸭肝其它都过得去,但是点松露饺的朋友有点意见,认为桃红有点委屈了他的松露香气,不如来支好香槟。 四方往来交锋对决的结果还是桃红,桃红香槟。然后,主菜搭配又是一场你来我往的品味对决战。对,这是法国人在餐桌上最热爱的话题之一,仅次于政治和性爱,但是法国人在这里面享受到的乐子绝不输后两者,选酒斗嘴是心理前戏,举杯畅饮才是真正欲死欲仙的生理高潮。 这几年在法国,亚洲料理和香料大行其道,在口欲情调中寻找异国联婚的各种可能,烤鸭春卷怎么配,寿司生鱼怎么配,冬荫功汤又该怎么配?我经常被法国友人拿这类问题刁难



前两天一个热爱中国文化的法国朋友打电话来说,有人送了一盒月 饼,他打算中秋那天拿出来跟法国朋友一起看月亮,可是不知该拿什么酒来配。

我说,念来听听有哪些口味?双黄莲蓉、豆沙枣泥、松子菠萝、伍仁火腿,听起来是广式月饼。我只好说几支出来卖弄:贵腐甜酒索甸(Sauterne)经常有糖渍水果干的风味,菠萝松子最适宜;酸度极高的亚尔萨斯丽丝玲(riesling)品种酿的迟摘甜酒很能平衡莲蓉这样重腻的口味;豆沙枣泥或许考虑法国南部的(Rasteau)天然甜酒,两者都有清淡的可可葡萄干和熏烤香;至于咸甜兼有的伍仁火腿,我推荐了一款少为人知的桃红气泡半甜酒Cerdon,因为这款平易近人又有气泡爽口,咸甜都照应得过来。 朋友听完,叹气道:难不成为了四个月饼我一晚要开四支酒?没有简单一点的搭配吗?我也叹了口气:那就来支甜度略高的香槟吧。 最近我遇上某厨师做的一道精彩美味的创意菜:生牛肉生黑鲔鱼西红柿千层。一层生牛肉一层生鲔鱼一层西红柿,层峰跌峦,中间还夹着绿色紫苏和浓缩的酸甜巴萨米 克醋。色彩艳丽,冰凉爽口,味道好极了,可是又是鱼又是肉的,难不成又只能找桃红来”妥协”吗? 有时不得不让人叹息沈思,美食像人生,有时不得不妥协。

 

week end by cote

 

 

 

fb-cote