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L’Esprit de la Violette

  • Tout l’esprit d’Aix dans une violette

07.2014

Des effluves de marchés, le frémissement insaisissable de l’air sur la pierre patinée, la lumière qui palpite sous les frondaisons de platanes, le murmure de fontaines sous des cris stridents d’hirondelles...

 

 

À peine quitté son restaurant gastronomique du vallon de Valrugues à Saint-Rémy, Marc de Passorio, le chef de L’Esprit culinaire à Chateaurenard, récompensé Gault et Millau d’Or 2014, vient d’ouvrir en mai un nouveau lieu à quelques toits de l’archevêché. En plein cœur de la vieille ville et pourtant ailleurs, sous les marronniers où poussent ses aromatiques, gardées par un couple d’écureuils. Adepte « d’une gastronomie décalée, une cuisine d’émotion, élégante mais sans chichis, toujours au plus près du produit », il confie : « Je suis un chineur, j’ai chiné et revisité les meubles, imaginé un décor élégant et chaleureux, recréé ma cathédrale de vins. J’adore déambuler en veste de cuisinier, du marché aux fleurs le samedi, aux puces et bouquins des Prêcheurs, en passant par le poissonnier et le marché aux Herbes de Richelme. Je m’en mets plein les yeux et les papilles, échange mes recettes, crée mes plats à partir de mes trouvailles : melon de Cavaillon, agneau des Hautes-Alpes, escargots de Saint-Rémy, truffe du Ventoux... Enfant des terroirs, ma cuisine s’inspire des plats mijotés de ma grand-mère et de choses simples et vraies. J’ai voulu rendre la Violette aux Aixois : une table gastronomique pour 30 à 40 couverts, accessible à partir de 39 €, à deux pas du parking Pasteur. » Rester simple, c’est tout un art.


L’Esprit de la Violette 10 avenue de la Violette, Aix-en-Provence - Tél. 04 42 23 02 50