Il faut être raisonnable, c’est le nouveau credo des restaurants à petits prix... qui cartonnent !

Cette année, le Petit-Nice Passédat a 100 ans. Il semblait donc naturel de les fêter avec un menu à 100 euros. Au-delà de l’anecdote, le menu de L’Anse de Maldormé de Gérald Passédat répond à une tendance lourde : aller contre l’inflation tarifaire qui vide les salles. Michelin l’a bien compris en créant les Bibs gourmands, excellentes tables dont les prix n’excèdent pas 32 € en province et 36 € à Paris. Le secret de ces prix ultra-serrés ? « Chez nous, il n’y a pas de congélateur, cuisine fraîche du marché garantie chaque jour ! », assure Malcolm Gardner, du restaurant le Schilling, dont l’ardoise évolue chaque matin au gré des retours de pêche. Même son de cloche chez Romain Moullet, 40 ans, le chef de L’Arôme qui fête ses 5 bougies : « Nous sommes une adresse sans prétention où l’on cuisine, dit-il. Pour parvenir à de tels prix, il faut savoir transformer les choses ». Avec deux éléments en cuisine et autant en salle, le restaurant n’est ouvert que le soir : « On ne pourrait pas maintenir la qualité si on travaillait plus », reconnaît le chef Moullet pour qui le Bib gourmand n’a rien changé car il affiche complet depuis des années. Dans la rue voisine, Lacaille, du nom d’un célèbre astronome du XVIIIe, refuse chaque soir toujours plus de monde : avec un menu unique affiché à 30 €, le rapport qualité-prix est exceptionnel.
« Nous nous sommes positionnés par rapport à notre quartier et à sa clientèle, explique Antonia. 80 % de nos clients sont des habitués ». Le parti-pris revendiqué chez Lacaille consiste à « cuisiner des produits simples » et de revendiquer « un gros travail en amont, en cuisine ». La brigade se limite au seul chef Alexis et son jeune frère Alan ; en salle, c’est Antonia, l’épouse du chef qui sert. Un modèle qui fait flores depuis le premier service, le 26 décembre 2016. Cette approche fait écho à la politique tarifaire de Mickaël Féval à Aix ; son restaurant a jugulé l’envolée tarifaire qui, généralement, suit l’attribution d’une étoile Michelin : « Je souhaitais rester accessible au grand public », assure le chef Féval qui a tout misé sur son menu déjeuner à 35 €. « Le menu imposé c’est l’idéal pour ne pas s’éparpiller, dit-il. J’achète un produit phare au meilleur prix et je le propose en entrée ou en plat. Je modifie ainsi mon menu par petites touches au fil des semaines pour toujours bénéficier des meilleurs tarifs. Ainsi, mes menus sont les plus travaillés possible ». Un pragmatisme nécessaire aux heureuses conséquences : tous ces restaurants affichent complet.

Petit-Nice Passédat, 17 rue des Braves, Marseille 7^e. T. 04 91 59 25 92
L’Arôme, 9 rue des Trois Rois, Marseille 6^e. T. 04 91 42 88 80
Lacaille, 42 rue des Trois Mages, Marseille 6^e. T. 09 86 33 20 33
Restaurant Mickaël Féval, 11 petite rue Saint-Jean, Aix-en-Provence. T. 04 42 93 29 60.
Le Schilling, 37 rue Caisserie, Marseille 2^e. Tél. 04 91 01 81 39