Un dessert qui est entré dans l’histoire d’une maison elle-même entrée dans l’Histoire, celle qu’ont écrite Winston Churchill, Clark Gable, Picasso ou Sacha Guitry. À Baumanière, la crêpe soufflée justifie à elle seule le déplacement. « De nombreux clients font la route pour ce dessert », reconnaît Baptiste Mougel, le pâtisser de l’Oustau. Passé par Bourg-Saint-Andéol où il décroche son BEP bac pro, puis par l’école hôtelière d’Arles, le jeune Baptiste rejoint les équipes de Jean-André Charial, maître du domaine, en 2011. Sa première saison débute au Strato, à Courchevel, où Charial déménage en hiver. Elle se poursuit, depuis, au Val d’Enfer, entre cigales, oliviers et lavandes, à l’ombre du château. Le secret de la crêpe soufflée réside dans une crème pâtissière aromatisée au Grand Marnier (cuvée du Centenaire), dans laquelle Baptiste Mougel dissémine quelques zestes d’orange. « Ensuite, nous montons des blancs en neige avec très peu de sucre, explique le jeune chef pâtissier de 24 ans. Nous mélangeons cette meringue avec la crème pâtissière et garnissons une simple crêpe traditionnelle. » Enfournée 4 minutes à 220 °C, la crêpe gonfle, gagne en légèreté, croustille tout en délicatesse et développe ses parfums. « Quelques framboises pour le décor et la couleur, une brume de sucre glace et nous accompagnons le plat d’une saucière de crème anglaise au Grand Marnier » conclut le pâtissier. Un surprenant exercice de grâce et de fragilité qui accompagne toutes les saisons... Et cela dure depuis plus de 25 ans.

Baumanière, D27,
13520 Les Baux-de-Provence

Tél. 04 90 54 33 07

Par Pierre Psaltis