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PARU DANS COTE MARSEILLE PROVENCE

 

 la mirande NB
 

Ai Kawana

  • Le millefeuille fondant et croustillant
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02.2016

C’est un chemin pavé de grandes maisons, de Michel Chabran à Pont-de-l’Isère, au Chabichou à Courchevel, qui a conduit Ai Kawana du Japon aux remparts d’Avignon. « Je suis arrivée en France en 2001, raconte cette jeune femme fragile, native de Yokohama. C’est le patron d’un restaurant chinois traditionnel au Japon qui m’a initiée aux finesses de la gastronomie française. » Très imaginative, Ai Kawana déstructure la pêche Melba en lui ajoutant un peu de sucre tiré et un accompagnement de sushis coulis de framboise et glace vanille. Elle réinterprète avec grâce la tour cristalline au riz soufflé bavaroise de framboises et salade d’aloe vera et framboises fraîches, sorbet à la rose ou au coquelicot. Son travail pâtissier s’envisage en binôme avec Jean-Claude Aubertin. C’est ce dernier qui lui a présenté le baba au rhum, un classique de la maison. « Elle a eu toute liberté pour l’interpréter » promet le chef cuisinier. Mêlant les influences asiatiques et occidentales et très attachée à la saisonnalité, Ai Kawana a imaginé un dessert mélangeant la poire avec un alcool de poires issu des distilleries Manguin, installées sur l’île voisine de la Barthelasse... « Je ne travaille que des produits frais, assure-t-elle. C’est un dessert d’hiver qui appartient au patrimoine de la Mirande désormais. » Il se murmure même que Mme Stein, propriétaire de l’hôtel particulier où exerce Kawana, raffole de son baba au rhum et aux poires... Elle n’est pas la seule !

 

4 place de l’Amirande,

84000 Avignon
Tél. 04 90 14 20 20

 

Par Pierre Psaltis

  • COTE 30 ANS

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