Coquillade NB
 

René Solnon

  • Le millefeuille fondant et croustillant

02.2016

Il regrette sa « timidité excessive » qui a certainement fait de lui le plus discret des grands pâtissiers de Provence. René Solnon dans le Luberon, c’est une histoire qui a débuté à Gargas, chez Bernard Mathys, lorsque son restaurant Le Chêne faisait courir toute la région. « Je suis arrivé à La Coquillade il y a 7 ans, se remémore-t-il. Et dès mon installation, j’ai mis à la carte le millefeuille. Mon millefeuille », poursuit l’artisan de 55 ans. Classique d’entre les classiques, celui du chef pâtissier est devenu l’emblème du restaurant. « Je le travaille sur deux bases : la légèreté et le croustillant. Je veux qu’il soit fondant », prévient-il. Son « œuvre » compte 5 couches très aériennes de feuilletage caramélisé recto verso. « J’y ajoute une crème ultra légère, dans l’esprit d’une mousseline très forte en vanille de Madagascar » poursuit-il, énumérant jusqu’à 12 gousses au litre ! Le véritable feuilletage au beurre normand d’Isigny révèle une délicate finale sur la noisette. Il est posé sur une gelée tout juste prise à base de fruits très acidulés pour contraster avec la douceur des sucres : citron jaune de Menton, racine de gentiane, groseille et gingembre, rhubarbe, framboise et thé chinois du Yunnan... Comme un nuage, un voile de chocolat blanc, évocation du glaçage au fondant traditionnel, nimbe la pâtisserie. Impossible à prendre avec les doigts, il se délite et révèle son trésor... mille fois feuilleté et croustillant !

 

Domaine de la Coquillade,
84400 Gargas

Tél. 04 90 74 71 71

 

Par Pierre Psaltis