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PORTRAITS

Ils sont artiste, cheffe étoilée, designer ou apiculteur, pilote automobile ou créatrice de mode. Leur point commun ? Ces personnalités glamour ou au cœur de la vie culturelle, économique et sociale régionale sont les moteurs de l’actualité azuréenne. Découvrez sans filtre le témoignage de leur parcours, leurs rêves, leurs ambitions et leurs projets à venir.

avril 2015

Sylvain Erhardt

  • Ses asperges annoncent le printemps
 
 Portrait Sylvain avec botte asperges 001
 

Préparée avec application dans nos cuisines, célébrée par les plus grands chefs, l'asperge nous charme et nous allèche dès sa sortie de terre. Mets délicat, comme en témoigne le producteur sénassais qui en a fait sa spécialité.

 

De sa terre des Roques-Hautes, que Sylvain Erhardt nous confie être idéale pour l'asperge verte, sortent chaque année quelque 30 tonnes d'un légume « au beau diamètre sans être fibreux, avec un goût légèrement sucré et très peu d'amertume ». Depuis 5 ans, sa
culture est exclusive à ce produit, complexe et peu répandu dans la région. De sa terre, légère et nourrie des alluvions de la Durance, naissent au printemps ces jolies tiges aux nuances de vert qui enchantent les fins palais. On les retrouve en bottes au marché des producteurs de Sénas le samedi matin et dans les cuisines de nombreux chefs étoilés. Soixante-dix, exactement ! « Je me nourris au quotidien de mes échanges avec les grands de la cuisine. Leur confiance, leur reconnaissance sont ma récompense. » À la question sur les meilleurs accords, Sylvain Erhardt nous ouvre l'appétit. Les dernières truffes rencontrent les premières asperges et celles-ci épousent les premières morilles. Quant à l'accord avec les agrumes et les coquilles Saint-Jacques, « accompagnez-les d'un condrieu, ou d'un muscat d'Alsace et la perfection n'est pas loin ». De ses rencontres sont nées de grandes complicités, de belles amitiés toujours couronnées d'admiration. Ainsi, Christophe Bacquié, chef doublement étoilé du Monte Cristo, est son parrain au Collège culinaire de France. Leur nouveau Label « Artisan-Producteur de qualité » a estampillé les Roques-Hautes en novembre 2014. Rien d'étonnant pour son autre compère étoilé, le chef Alexandre Mazzia, qui sublime les asperges de Sylvain avec passion.

 

www.aspergesderoqueshautes.fr

 

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