PARU DANS COTE LA REVUE D'AZUR

 
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 pastis

L'ANIS

  • Un doux parfum du sud
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07.2014

De l'Égypte à la Grèce en passant par la France, l,anis vert est, depuis l,Antiquité, l,épice vedette du bassin Méditerranée. En boisson ou en condiment, la petite graine aux multiples vertus, évoque, aujourd,hui encore, 

le goût de nos vacances.



Largement répandue de nos jours dans les régions tempérées, cette plante herbacée est présente en Méditerranée depuis l’Antiquité. À l’époque, elle était employée essentiellement pour ses propriétés thérapeutiques. C’est avec l’invasion mauresque que l’anis arrive en France et en 812, Charlemagne ordonne que sa culture soit répandue dans toute l’Europe. Celui que l’on appelle aussi « fenouil barbare » devient alors l’un des symboles du patrimoine culinaire méditerranéen. Désaltérante et économique, la boisson anisée s’impose dans de nombreux pays à l’image du raki en Turquie, de l’ouzo en Grèce, de l’anisette en Algérie ou encore du sambuca en Italie.



La frénésie des boissons anisées
En France, à partir de 1915, la prohibition touche l’absinthe et tous les alcools similaires. Sous la pression des distillateurs, les apéritifs anisés font leur grand retour cinq ans plus tard. Cependant, la couleur ne doit pas être verte et l’alcool ne doit pas dépasser 30°. C’est la naissance du « Petit Jaune », comme on l’appelle en Provence, qui devient très vite la star des comptoirs. Gardant jalousement leur secret de fabrication, les marques se multiplient et en 1932, suite à la légalisation des boissons anisées à 40°, Paul Ricard crée sa recette originale. C’est la première fois que le mot pastis apparaît sur l’étiquette d’un apéritif anisé. Associé au ciel azuréen et aux journées d’été ensoleillées, le pastis s’impose alors comme l’apéritif des vacances. À la fin des années 80, Henri Bardoin imagine un mélange aromatique plus complexe obtenu par macération. Raffiné et élégant, ce pastis casse les codes de l’apéritif en s’invitant à table, de l’entrée au dessert. En témoigne le déjeuner organisé à Nice en mai dernier. Le chef Jan Hendrik a relevé le défi de composer tout un repas en accord avec ce pastis grand cru. Au menu : foie gras sur pain d’épices, abricots caramélisés à la vanille ; carré d’agneau, raviolis de fromage de chèvre et zeste d’orange, poire pochée au pastis Henri Bardouin, purée de pois à la menthe et panna cotta à l’ananas, sorbet de pina colada, noix de coco.



L'épice fétiche des grands chefs
Olivier Roellinger, grand nom de la cuisine française a abandonné ses étoiles en 2008 pour se consacrer pleinement à ses compositions d’épices en poudre. Pour celui qui entretient un rapport affectif avec les saveurs, l’anis évoque le sud et les longues promenades sur le sentier du littoral. Il l’emploie principalement dans des recettes de coquillage, crustacé et poisson, mais aussi en dessert avec des fruits comme la pêche et la poire ou tout simplement sur un fromage frais. La richesse aromatique de cette épice a également su conquérir le chef triplement étoilé Anne-Sophie Pic (Valence), qui l’utilise plus particulièrement avec des légumes croquants comme dans sa recette de la vichyssoise d’asperges à l’anis vert : « Un accord, comme une évidence, qui me séduit depuis longtemps et dont je ne me lasse pas. La timide arrivée du printemps me replonge dans mes souvenirs d’enfance où l’asperge, chère à mon père, était la star de la saison. Mariée à l’anis vert, elle prend une autre dimension. Elle n’est plus nostalgique, elle devient époustouflante, croquante, vive et ensoleillée ! »

 



Cette épice qui vous veut du bien


Autrefois surnommé « rattrape mari », l’anis vert faisait, disait-on, revenir à la maison les hommes qui avaient quitté leur épouse à cause de leur soi-disant mauvaise haleine. Info ou intox ? Toujours est-il qu'à l’heure où la cuisine santé bat son plein, les multiples vertus de cette petite graine ne sont plus à démontrer. En infusion, les grains donnent une tisane stimulante et carminative, conseillée contre les douleurs gastro intestinales modérées. Antispasmodique, il calme tous les troubles du système nerveux et respiratoire (toux, asthme nerveux, bronchites chroniques). Enfin, il stimule l’appétit, agit contre la fatigue et serait un excellent aphrodisiaque.



Par Marjorie Modi

 

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